Filet mignon de porc, condiment moutarde, poires piquantes

Préparation

• étape 1

  La veille, mélangez les ingrédients de la marinade, salez. Parez la viande et enrobez-la de ce mélange. Couvrez de film et laissez mariner 12 h.

• étape 2

  Le lendemain, pelez les oignons et émincez-les. Faites chauffer le beurre dans une casserole et faites revenir les oignons avec le sucre, sans coloration, 15 min env., jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixez.

• étape 3

  Coupez les poires en 2, pelez-les et évidez-les avec la cuillère parisienne. Citronnez-les. Mélangez-les avec le sucre, le vinaigre, le gingembre et le piment. Mettez-les dans un (ou plusieurs sachets) congélation et fermez le sachet hermétiquement après l’avoir plongé dans un saladier d’eau pour chasser l’air.

• étape 4

  Plongez le sachet dans une casserole d’eau frémissante (mais non bouillante), posez un poids (un couvercle un peu plus petit que la casserole par ex.) et cuisez 8 min, jusqu’à ce que les poires soient tendres.

• étape 5

  Épongez le porc en récupérant toute la marinade. Mettez celle-ci dans une casserole. Portez à ébullition et laissez réduire légèrement.

• étape 6

  Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre dans un faitout et faites dorer la viande de tous côtés 5 min env. Enfournez pour 20 min

• étape 7

  Étalez un peu de marinade réduite et de purée d’oignons au fond de chaque assiette. Dressez les poires et la viande tranchée en médaillons.