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Ingrédients

Pour la marinade :

  • 4 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 c. à café de paprika
  • 4 c. à soupe de miel
  • 2 c. à soupe de whisky
  • Sel

Pour la purée d’oignons :

  • 2 oignons
  • 20 g de beurre
  • 1/2 c. à café de sucre

Préparation

  • ÉTAPE 1

    La veille, mélangez les ingrédients de la marinade, salez. Parez la viande et enrobez-la de ce mélange. Couvrez de film et laissez mariner 12 h.

  • ÉTAPE 2

    Le lendemain, pelez les oignons et émincez-les. Faites chauffer le beurre dans une casserole et faites revenir les oignons avec le sucre, sans coloration, 15 min env., jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixez.

  • ÉTAPE 3

    Coupez les poires en 2, pelez-les et évidez-les avec la cuillère parisienne. Citronnez-les. Mélangez-les avec le sucre, le vinaigre, le gingembre et le piment. Mettez-les dans un (ou plusieurs sachets) congélation et fermez le sachet hermétiquement après l’avoir plongé dans un saladier d’eau pour chasser l’air.

  • ÉTAPE 4

    Plongez le sachet dans une casserole d’eau frémissante (mais non bouillante), posez un poids (un couvercle un peu plus petit que la casserole par ex.) et cuisez 8 min, jusqu’à ce que les poires soient tendres.

  • ÉTAPE 5

    Épongez le porc en récupérant toute la marinade. Mettez celle-ci dans une casserole. Portez à ébullition et laissez réduire légèrement.

  • ÉTAPE 6

    Préchauffez le four à 180°C. Chauffez le beurre dans un faitout et faites dorer la viande de tous côtés 5 min env. Enfournez pour 20 min

  • ÉTAPE 7

    Étalez un peu de marinade réduite et de purée d’oignons au fond de chaque assiette. Dressez les poires et la viande tranchée en médaillons.

Notre conseil vin

Un crozes-hermitage blanc

Recette de Saveurs, 207

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