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À l’origine, la focaccia était un pain pain non levé, cuit rapidement à four chaud. Même si on ajoute aujourd’hui de la levure (voire du levain), on cherche à garder un aspect relativement plat. Sa pâte est très hydratée, ce qui permet d’obtenir une mie très alvéolée. Il est donc normal qu’elle soit assez souple et difficile à manipuler. Pour obtenir une mie encore plus moelleuse, remplacez 100 g de farine par la chair d’une pomme de terre cuite en purée. Enfin, il ne faut pas être avare sur l’huile destinée au plat de cuisson. La focaccia doit être légèrement frite au four.

Ingrédients

Pour la garniture :

  • Tomates cerises
  • Romarin

Préparation

  • ÉTAPE 1

    Réalisez l’autolyse. Dans le bol d’un robot pétrisseur, versez l’eau et la farine. Mélangez 2 min à vitesse 1, couvrez le bol et laissez reposer 20 à 30 min.

    Focaccia aux tomates cerises
  • ÉTAPE 2

    Mélangez à vitesse 2 pendant 4 min. À vitesse 1, ajoutez le sel, la levure émiettée dans un peu d’eau et 15 g d’huile en filet. Repassez à vitesse 2 et pétrissez 5 à 7 min.

  • ÉTAPE 3

    Rassemblez-la pâte au centre du bol à l’aide d’une corne, couvrez et laissez pointer 2 h dans un endroit tiède, en faisant un rabat toutes les demi-heures à partir de la première demi-heure.

    focaccia ok
  • ÉTAPE 4

    Huilez abondamment une plaque de cuisson à bords hauts. Étalez la pâte à la main (huilez vos mains) sans la déchirer en suivant la forme de la plaque.

    Focaccia aux tomates cerises

    Laissez-la se détendre 20 min si elle a du mal à s’étaler. Piquez toute la surface de la pâte du bout des doigts. Arrosez d’huile d’olive et laissez pousser 1 h 30. Au bout de 1 h, repiquez la pâte du bout des doigts.

  • ÉTAPE 5

    Préchauffez le four à 230 °C en plaçant la grille à mi-hauteur et la lèchefrite en dessous. Ajoutez la garniture sur la pâte : tomates cerise coupées en deux et romarin.

    Focaccia aux tomates cerises

    Enfournez la focaccia, versez un bol d’eau dans la lèchefrite et refermez le four. Laissez cuire 30 min.

  • ÉTAPE 6

    Faites glisser la focaccia sur une grille, saupoudrez de fleur de sel et laissez tiédir.

Qu'est-ce que l'autolyse ?

Opération qui consiste à hydrater la farine avant d’ajouter les autres ingrédients de la pâte, afin d’« assouplir » le gluten, ce qui permet de réduire le temps de pétrissage. On l’utilise avec des farines dites « de force » (T45).

Le bon geste

Une fois la pâte couchée dans la plaque de cuisson, on la pique franchement du bout des doigts (mais sans la percer). Cela permet à la fois de la dégazer (et donc de l’empêcher de trop gonfler à la cuisson), mais aussi de recueillir l’huile d’olive, pour conserver le moelleux de la focaccia.

Recette de Saveurs, 264

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