Fougasse

Frottez la levure fraîche dans la farine avec vos doigts comme pour faire un crumble, ou incorporez la levure sèche. Ajoutez le sel et l'eau. Tenez le bol d'une main et mélangez les ingrédients avec l'autre (ou utilisez l'extrémité arrondie d'une corne à pâtisserie) pendant 2-3 min jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Commencez à travailler la pâte.

Une fois que vous avez travaillé votre pâte, vous pouvez fariner légèrement votre plan de travail, placer la pâte dessus et former une boule en repliant chaque bord tour à tour au centre de la pâte et en appuyant bien avec votre pouce, en tournant la boule au fur et à mesure. Retournez la boule complètement, étirez et rentrez les bords en dessous. Laissez reposer dans un saladier dans un endroit chaud sous un torchon jusqu'à ce qu'elle double de volume, soit environ 1 h.

Préchauffez le four à 250°C (230°C chaleur tournante, ou aussi chaud que votre four le permet) pendant une heure et placez une pierre à pâtisserie, une plaque de cuisson plate ou un plat à four retourné.

Farinez bien votre plan de travail. Utilisez l'extrémité arrondie d'une corne à pâtisserie pour libérer la pâte, afin de pouvoir la sortir facilement en un seul morceau et la transférer sur le plan de travail sans l'étirer. Faites attention à ne pas dégonfler la pâte mais étalez-la de façon à former un carré sur votre plan de travail. Farinez généreusement le dessus.

À l'aide du côté plat de votre corne, coupez la pâte en deux rectangles, puis coupez chaque morceau en trois morceaux rectangulaires. Manipulez la pâte aussi délicatement que possible pour qu'elle reste légère et aérée. Les pâtons doivent rester bien farinés.

Prenez un morceau de pâte et utilisez le bord plat de votre corne pour faire une grande entaille diagonale au centre, en veillant à ne pas rejoindre les bords mais en coupant jusqu'à toucher votre plan de travail. Faites trois entailles diagonales plus petites en éventail de chaque côté de l'entaille centrale. Ouvrez doucement les fentes pour former des trous. N'ayez pas peur d'y aller franchement.

Déposez la fougasse sur une plaque de cuisson à bord plat et faites-la glisser sur la pierre à pâtisserie chaude ou la plaque. Cette opération doit être rapide afin d'éviter que la chaleur ne s'échappe. Baissez le four à 230°C (210°C chaleur tournante) et faites cuire pendant 10-12 min jusqu'à obtenir une couleur dorée.