Fraisier : la recette à la crème mousseline comme chez le pâtissier

Préparation

• étape 1

  Préparez le biscuit. Au batteur, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et la farine, puis ajoutez les œufs entiers petit à petit et faites monter « au ruban ». Réservez. Fouettez les blancs d’œufs et le sucre semoule en neige ferme. Mélangez délicatement les deux préparations, ajoutez le beurre fondu froid. Etalez sur 1 cm d’épaisseur sur une grille recouverte de papier cuisson, saupoudrez d’amandes hachées.

  

  Placez au four à 180°C pour 14 min env., puis réservez à température ambiante. Une fois le biscuit bien refroidi, découpez 2 fonds de 12 cm de diamètre à l’aide du cercle. Réservez pour le montage.

• étape 2

  Préparez la crème pâtissière. Mettez le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs et l’autre moitié du sucre. Ajoutez la Maïzena et la farine tamisées. Versez un peu de lait chaud sur le mélange, tout en fouettant, puis reversez dans la casserole (après avoir ôté la gousse de vanille). Faites cuire l’ensemble au fouet 3 à 4 min env. après ébullition. Débarrassez, filmez au contact et réservez au froid.

• étape 3

  Préparez la crème au beurre. Faites cuire le sucre et l’eau à 121°C. Pendant ce temps, montez les jaunes d’œufs au fouet puis versez le sucre cuit sur les jaunes montés et mélangez pendant 1 min env. Ajoutez progressivement le beurre en petits morceaux pour obtenir une crème lisse et homogène. Fouettez jusqu’à refroidissement et réservez à température.

• étape 4

  Préparez la crème mousseline. Mélangez à la spatule 500 g de crème pâtissière et 450 g de crème au beurre ensemble en veillant à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux. Réservez.

  

• étape 5

  Préparez le sirop au kirsch. Chauffez l’eau et le sucre. Laissez refroidir et ajoutez le kirsch.

• étape 6

  Équeutez les fraises et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis passez au montage du fraisier.

• étape 7

  Étalez la pâte d’amande au rouleau (sur env. 3 mn d’épaisseur), puis détaillez dedans un disque de 16 cm de diamètre à l'aide du cercle. Récupérez le cercle à pâtisserie et posez-le sur le support choisi pour le service – une fois monté le fraisier ne pourra pas être placé sur un support différent –, puis chemisez-le avec les fraises découpées.

• étape 8

  Disposez dans le fond le biscuit de 12 cm de diamètre, puis imbibez-le de sirop au kirsch.

  

• étape 9

  À l’aide d’une spatule, masquez les fraises avec la crème mousseline jusqu’en haut du cercle. Disposez au centre les fraises découpées.

  

• étape 10

  Remettez une couche de crème mousseline pour masquer les fraises, puis disposez le deuxième biscuit de 12 cm de diamètre, imbibé de sirop au kirsch. Terminez par une couche de crème mousseline jusqu’en haut du cercle. Lissez à l’aide d’une spatule. Réservez au frais pendant 1 h.

  

• étape 11

  Pendant ce temps, faites légèrement colorer la pâte d’amande à l’aide d’un chalumeau.

• étape 12

  Sortez le fraisier du froid, ôtez le cercle à l’aide d’un couteau légèrement chaud, puis disposez le disque de pâte d’amande. Décorez de fruits rouges, réservez au frais au moins 1 h avant de servir.