Fricassée de rognons flambés au porto, purée au bacon

Préparation

• étape 1

  Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en morceaux. Plongez-les dans une casserole d’eau froide et comptez 20 min de cuisson à partir de l’ébullition.

• étape 2

  Égouttez les pommes de terre et passez-les au presse-purée. Portez le lait et la crème à ébullition, ajoutez-les dans la purée avec 60 g de beurre, du sel et du poivre. Mélangez bien.

• étape 3

  Émincez le bacon et faites-le rissoler dans une poêle sur feu vif dans la moitié de l’huile avec les noisettes concassées. Ajoutez-les dans la purée, mélangez, gardez la purée au chaud.

• étape 4

  Épluchez et hachez les échalotes. Faites saisir les morceaux de rognon 5 min dans une grande poêle sur feu vif dans l’huile restante et 20 g de beurre. Ajoutez les échalotes hachées, du sel et du poivre, laissez cuire encore 3 min. Versez la moitié du porto dans la poêle très chaude, faites flamber les rognons, laissez réduire 3 min. Retirez les rognons de la poêle, déposez-les dans une passoire.

• étape 5

  Versez le porto restant et le fond de veau dans la poêle. Salez, poivrez, faites réduire sur feu vif pour obtenir une sauce sirupeuse. Ajoutez le beurre restant en fouettant.

• étape 6

  Remettez les rognons à cuire 5 min dans la sauce sur feu moyen, parsemez de persil haché. Servez les rognons avec la purée.