Fudge de Noël

Tapissez un moule à gâteau de 20 x 20 cm de papier sulfurisé. Versez le sucre, la crème, le beurre et le sirop de glucose dans une grande casserole. Chauffez à feu doux pour dissoudre le sucre et faire fondre le beurre, en remuant de temps en temps.

Une fois le sucre dissous, plongez un thermomètre de cuisine dans la casserole en immergeant bien le capteur. Si ce n'est pas le cas, transvasez le sirop dans une casserole plus petite mais suffisamment grande pour qu'il puisse bouillir. Portez le sirop à ébullition sur feu moyen-fort en remuant de temps en temps pour éviter qu'il n'accroche. Lorsque le thermomètre atteint 116°C (le stade appelé "petit boulé"), retirez la casserole du feu.

Laissez reposer sans y toucher pendant 5 min jusqu'à ce que la température descende à 110°C, puis incorporez la pâte de vanille, le mélange d'épices, les fruits secs et les écorces, le zeste d'orange et une bonne pincée de sel.

Retirez le thermomètre, puis remuez vigoureusement avec une cuillère en bois en vérifiant la température toutes les minutes environ jusqu'à ce qu'elle redescende à environ 60°C. À ce moment-là, le mélange sera vraiment épais et aura perdu son éclat brillant. Retirez le thermomètre et continuez à battre le mélange pendant quelques minutes supplémentaires. Cette étape est cruciale car elle aide à créer de petits cristaux de sucre qui donnent au fudge sa texture lisse et crémeuse.

Versez rapidement le mélange de fudge dans le moule préparé et lissez la surface à l'aide d'une spatule. Laissez refroidir toute la nuit à température ambiante – ne le mettez pas au réfrigérateur, car il deviendrait collant et ne prendrait pas correctement. Coupez en 36 morceaux de la taille d'une bouchée. Se conserve jusqu'à deux mois dans un récipient hermétique, à température ambiante.