Galette des rois à la crème d'amandes

Réunissez les deux types de farines et le sel dans la cuve du batteur (ou dans un saladier). Versez le beurre chaud (80°C) et mélangez. Ajoutez petit à petit 205 g d’eau à température ambiante et mélangez de façon à obtenir une pâte homogène.

Façonnez la pâte en boule, filmez-la et laissez reposer 2 h au réfrigérateur.

Assouplissez 300 g de beurre froid en le tapant avec un rouleau, puis donnez-lui une forme carrée. Lorsque la pâte a reposé, étalez-la en carré. Posez le beurre au milieu de la pâte comme sur la photo et enfermez-le en rabattant la pâte dessus.

Donnez alors un premier tour simple. Pour cela, étalez le carré de pâte en longueur de façon à obtenir un rectangle de 1 cm d’épaisseur environ.

Rabattez ensuite un tiers de la pâte sur elle-même puis repliez par-dessus le tiers restant. Tournez la pâte d’un quart de tour devant vous, et donnez un second tour simple (étalez la pâte en rectangle de 1 cm d’épaisseur et repliez-la en portefeuille), mettez-la au réfrigérateur 2 h.

Répétez cette opération de deux tours simples deux fois de plus, en mettant à chaque fois la pâte 2 h au réfrigérateur entre chaque série de deux tours. Au total, vous aurez donné 6 tours à la pâte et l’aurez fait reposer 6 h.

Quand la pâte est prête et a reposé, étalez-la sur une épaisseur de 3 mm environ. Laissez reposer 30 min avant de détailler 2 carrés de 26 cm.

Déposez les carrés sur une feuille de papier cuisson et réservez au frais 1 h.

Blanchissez au fouet le beurre pommade et le sucre. Ajoutez la poudre d’amandes, puis versez 125 g d’œufs progressivement : le mélange doit être lisse et homogène. Incorporez le rhum et montez légèrement la crème d’amande.

Filmez au contact, réservez à température ambiante.

Faites une empreinte sur un carré de pâte (avec un cadre en Inox plus petit par exemple) pour délimiter la zone à garnir de crème d’amande.

Remplissez la poche à douille de crème d’amande et dressez celle-ci dans le carré intérieur. Déposez la fève, puis mouillez au pinceau les bords de la pâte.

Déposez le second carré de pâte. Soudez les bords en chassant l’air et en appuyant légèrement avec les doigts.

Chiquetez le contour de la galette avec le dos d’un couteau d’office. Dorez au pinceau la galette avec 1 œuf battu. Dessinez ensuite un motif avec la pointe d’un couteau.

Réservez au frais 1 h.

Préparez le sirop en portant à ébullition 130 g de sucre et 130 g d’eau. Laissez-le refroidir.

Préchauffez le four à 170 °C. Posez des cales de 5 cm de hauteur à chaque coin de la plaque et posez une grille sur les cales. Cette opération va permettre à la galette de se développer de façon uniforme.

Enfournez pour 1 h 10 environ.

À la sortie du four, nappez la galette de sirop. Laissez tiédir avant de déguster.