Galettes de pommes de terre aux herbes et au zaatar (Latkes)

A l'aide d'un robot culinaire avec un insert à râper ou d'une râpe manuelle, râpez les pommes de terre lavées et non pelées et transférez-les dans un grand saladier d'eau très froide. Râpez l'oignon dans un bol.

Sortez les pommes de terre râpées de l'eau avec vos mains, en secouant l'excès d'eau, et placez les pommes de terre et l'oignon sur un torchon propre et sec ou un tissu en mousseline. Essorez soigneusement l'excès de liquide au-dessus du bol d'eau, en réservant le liquide. Les légumes doivent être aussi secs que possible.

Transférez le mélange de pommes de terre et d'oignon dans un grand saladier sec et ajoutez l'œuf, la farine, 1 c. à café de sel, ½ c. à café de poivre noir moulu, le zaatar et la plupart des herbes. Versez soigneusement l'eau de pomme de terre du bol, en gardant l'amidon blanc de pomme de terre qui aura coulé au fond. Ajoutez l'amidon au mélange de pommes de terre râpées et mélangez bien.

Versez environ 1,5 cm de profondeur d'huile dans une grande poêle et chauffez-la à feu moyen. Laissez chauffer : un cube de pain doit devenir doré en une minute. Prenez des cuillerées à soupe bombées du mélange de pommes de terre du bol et pressez fermement pour libérer encore plus d'eau. Aplatissez et posez délicatement dans la poêle, à environ 2 cm d'écart. Ne surchargez pas la poêle sinon la température de l'huile baissera.

Aplatissez à nouveau les latkes avec une spatule et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés foncés en dessous (environ 4-5 min), puis retournez-les. Poursuivez la cuisson pendant 4-5 min, jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés et que les pommes de terre et l'oignon soient cuits.

Transférez les latkes sur des assiettes ou des plaques de cuisson recouvertes de papier absorbant et saupoudrez d'un peu de sel. Si vous préparez une grande quantité, gardez-les au chaud dans un four à basse température. Répétez jusqu'à ce que tout le mélange soit utilisé. Vous devrez peut-être ajouter de l'huile pendant la cuisson.

Pour préparer la sauce, mélangez le tahini, le yaourt et le jus de citron dans un petit bol. En remuant, le mélange épaissira et deviendra collant. Ajoutez progressivement de l'eau froide, une cuillère à café à la fois, en remuant après chaque ajout, jusqu'à obtenir une consistance liquide. Assaisonnez à votre goût et servez les latkes nappés de cette sauce.