Gâteau merveilleux comme chez le pâtissier

La veille, portez à ébullition 225 g de crème fleurette, 25 g de glucose et 25 g de sucre inverti. Versez sur 150 g de chocolat noir haché ou en pistoles. À l’aide d’un fouet, remuez du centre vers l’extérieur : vous devez obtenir une ganache bien lisse et brillante. Refroidissez la ganache en versant 425 g de fleurette bien froide. Remuez délicatement au fouet. Filmez au contact de la préparation et réservez au frais jusqu’au lendemain.

La veille (ou le matin), tracez 3 cercles de 16 cm de diamètre sur du papier cuisson recouvrant 2 plaques de cuisson. Réservez. Mélangez 225 g de sucre, 85 g de sucre glace et 100 g de poudre de noisettes.

Faites chauffer 190 g de sucre avec 75 g d’eau jusqu’à atteindre 121°C. Montez 125 g de blancs d’œufs en neige ferme et versez le sucre cuit en filet tout en continuant à fouetter : la meringue italienne doit être bien brillante. Continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Incorporez délicatement à la spatule le mélange sucre-noisette.

Garnissez une poche munie d’une douille lisse et dressez la meringue en escargot à l’intérieur des cercles tracés sur le papier cuisson. Saupoudrez les disques de meringue de pralin. Enfournez dans le four préchauffé à 110°C pour 10 min puis baissez le four à 95°C et laissez sécher les meringues pendant 3 h : elles doivent être bien sèches. Une fois refroidies, taillez les bords au couteau en utilisant le cercle de 16 cm comme repère. Réservez dans un endroit sec, par exemple dans le four éteint.

Le jour même, fouettez la ganache comme pour une chantilly : elle doit être ferme mais rester souple. Remplissez-en une poche munie d’une douille lisse.

Placez 250 g de fleurette, 125 g de mascarpone, 10 g de sucre et les grains d’1 gousse de vanille dans un cul-de-poule. Fouettez en chantilly souple. Remplissez-en une poche munie d’une douille à saint-honoré, réservez.

Tenez la tablette de chocolat à la verticale en lui donnant un angle de 45° env., côté plat dessus ; avec un couteau, grattez-la du haut vers le bas en maintenant une pression avec le pouce au niveau de la pointe du couteau. Réservez les copeaux au congélateur.

Commencez par déposer un premier disque de meringue sur un plat. Dressez sur celui-ci la ganache en escargot de façon à le recouvrir totalement.

Répétez l’étape 1 puis déposez enfin le troisième disque de meringue à l’envers (côté plat dessus et côté avec pralin dessous).

Masquez complètement le merveilleux avec le reste de ganache mousseuse en vous aidant d’une spatule. Réservez 45 min au frais. Dressez la chantilly au mascarpone sur le dessus du merveilleux en réalisant des petites flammes. Apposez ensuite les copeaux de chocolat sur les bords du merveilleux du creux de la main. Réservez 1 h au frais avant de déguster.