Gnocchis maison gratinés comme à Sorrente

Idéalement, faites cuire les pommes de terre non pelées au four à 170 °C pendant environ 1 h, sur un lit de gros sel : elles seront moins humides que cuites à l’eau, ainsi elles absorberont moins de farine. Avant de les enfourner, piquez leur peau plusieurs fois avec la pointe d’un couteau et couvrez-les d’une feuille d’aluminium, où vous aurez fait de petits trous pour que la vapeur sorte. Vous pouvez aussi cuire les pommes de terre non pelées dans l’eau, environ 40 min.

Préparez la sauce tomate. Incisez les tomates et ébouillantez-les 30 s pour enlever facilement la peau. Éliminez les pépins, coupez les tomates en morceaux. Émincez l’oignon, la carotte et la branche de céleri. Dans une cocotte, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et faites revenir les légumes 5 min, ajoutez la moitié du basilic ainsi que les tomates et faites cuire à feu moyen environ 20 min. Salez et ajoutez le basilic restant.

Épluchez les pommes de terre et écrasez-les directement sur le plan de travail fariné, avec un presse-purée. Laissez tiédir mais sans attendre que les pommes de terre refroidissent, formez un puits avec les mains farinées, versez au milieu 150 g de farine, 2 jaunes d’œufs et 2 pincées de sel. Incorporez ensuite les 50 g de farine restante (à doser selon l’absorption des pommes de terre), de façon à obtenir un mélange souple et homogène, sans trop travailler.

Prélevez une poignée de pâte à la fois et, avec les mains farinées, formez des rouleaux de 1,5 cm de diamètre, coupez-les ensuite en tronçons d’environ 2,5 cm. Vous pouvez cuire les gnocchis tels quels, ou bien les faire rouler sur les dos d’une fourchette avec une légère pression pour obtenir des rayures : cela permet de mieux retenir la sauce. Déposez les gnocchis sur un torchon fariné et n’attendez pas trop pour les cuire, sinon ils vont devenir collants.

Plongez les gnocchis dans l’eau bouillante salée : dès qu’ils remontent à la surface, sortez-les avec une écumoire. Assaisonnez-les avec la sauce tomate. Beurrez des plats à gratins individuels ou un grand plat. Versez la moitié des gnocchis, saupoudrez avec la moitié du parmesan et ajoutez la moitié de la scamorza coupée en fines tranches et du basilic. Répétez ces opérations avec le reste de gnocchis, de parmesan, de scamorza et de basilic. Ajoutez pour finir de petites noisettes de beurre. Faites gratiner sous le gril du four environ 5 min à 220 °C.

Servez les gnocchis gratinés chauds et parsemés de basilic.