Homard et cornets de kaki à l’émulsion coco-homard

Préparez le homard en séparant la tête, le corps et les pattes.

Faites bouillir un cocotte d’eau salée avec le jus de citron. Plongez-y le corps du homard pendant 2 min et les pattes pendant 6 min. Récupérez la chair et taillez.

Pour le consommé de homard, déposez dans le bol d’un mixeur la tête du homard, avec le bâton de citronnelle en morceaux, le gingembre, l’oignon grossièrement émincé et le jaune d’œuf.

Mixez puis transvasez dans une casserole. Versez le bouillon de volaille dans la casserole et portez le consommé à feu doux pendant 30 min.

Passez le consommé au chinois puis ajoutez le lait de coco et la gélatine. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que le consommé se solidifie.

Pour la sauce au citron, mélangez la confiture de citron, l’huile de citron, l’eau et le jus d’agrumes.

Émincez le kaki avec la mandoline. Réalisez des cornets avec les tranches de kaki dans lesquels vous incorporez l’émulsion homard-coco.

Dressez le homard, les cornets de kaki, accompagnés de la sauce au citron et de pousses de basilic citron.