Saveurs Magazine n° 313, avril 2025
À découvrir dans ce numéro : accords terre et mer, recettes au yaourt, épaule d'agneau, douceur fraise-rhubarbe, Magali et Jean Sulpice
Huîtres à la nage
- Temps de préparation et de cuisson
- Préparation :
- Cuisson :
- + 2-3 h de repos à température ambiante
- Facile
- Pour 4 personnes
Voir la liste des ingrédients
- 4 huîtresbien charnues
- 1/4 de bulbe de fenouil
- 1 petite branche de céleri
- 1 petite pomme granny smith
- 1 échalote
- 25 cl de fumet de poisson(maison si possible)
- Sel, poivre
- 1 brin de coriandre+ 4 feuilles pour le décor
- 10 cl de jus de citron
- 10 cl d'eau
- 1 g de lécithine de soja(en magasins bio)
Préparation
étape 1
Ouvrez les huîtres, jetez la première eau et laissez-les reposer dans leur coquille. Elles vont faire une deuxième eau.
étape 2
Pelez l’échalote et ciselez-la très finement. Épluchez les légumes et la pomme puis taillez-les en brunoise. Transférez dans un grand bol. Ajoutez le brin de coriandre. Portez le fumet de poisson à ébullition puis versez-le dans le bol. Assaisonnez et laissez infuser 2 ou 3 h.
étape 3
Mélangez le jus de citron, l’eau et la lécithine de soja. Émulsionnez.
étape 4
Au moment de servir, hachez très finement les 4 feuilles de coriandre. Versez l’eau des huîtres dans le bouillon en la filtrant, portez le bouillon à ébullition. Détachez la chair des coquilles à l’aide d’une cuillère et déposez-les au fond de 4 petits verres. Versez un peu de bouillon et servez avec un peu d’écume de citron (recueillie avec une cuillère) et un peu de coriandre hachée.
étape 5
Dégustez aussitôt, les huîtres doivent à peine cuire.
