Huîtres à la vinaigrette à la pomme et au raifort

Préparation

• étape 1

  Préparez la vinaigrette. Mélangez le vinaigre et les échalotes dans un petit bol, couvrez et laissez mariner pendant environ 1 h afin que les échalotes infusent le vinaigre. Ajoutez tous les autres ingrédients, mélangez et versez dans un bol de service.

• étape 2

  Pour ouvrir les huîtres, munissez-vous d'un couteau à huîtres (n'essayez pas de le faire avec un couteau de cuisine ordinaire). Passez-les à l'eau froide du robinet. Jetez toutes celles qui sont ouvertes et ne se ferment pas si vous les tapotez contre le rebord de l'évier. Placez une huître côté bombé vers le haut sur un plan de travail. Saisissez l'huître avec un torchon pour protéger votre main, en laissant l'extrémité la plus fine visible. Placez la pointe du couteau entre les coquilles supérieure et inférieure juste à côté du muscle. Insérez-le soigneusement dans la coquille, en tordant et en remuant la pointe du couteau, pour libérer la coquille supérieure. Au début, cela peut sembler difficile, mais continuez en maintenant une pression douce jusqu'à ce que la coquille s'ouvre. Essayez de garder l'huître droite afin que la première eau (eau de mer salée) reste à l'intérieur.

• étape 3

  Essuyez votre couteau, puis ouvrez la coquille en insérant la pointe du couteau à quelques autres endroits, en tordant la lame pour libérer complètement la coquille. Gardez l'huître bien droite et faites glisser votre couteau le long de l'intérieur de la coquille supérieure pour sectionner le muscle. Retirez la coquille supérieure. Faites glisser votre couteau à l'intérieur de la coquille inférieure et détachez délicatement l'huître. Laissez-la dans sa coquille (si vous ouvrez une huître qui dégage une forte odeur de soufre, jetez-la : elle n'est plus vivante et donc impropre à la consommation).

• étape 4

  Placez les huîtres ouvertes dans leur coquille inférieure sur un lit de glace pilée ou de gros sel afin de les garder bien droites pendant que vous ouvrez les huîtres restantes. Servez immédiatement avec la vinaigrette ; prévoyez environ ¼ c. à café de vinaigrette pour chaque huître (vous pouvez en déposer sur chacune à l'avance si vous préférez, et ajouter un brin d'aneth sur le dessus).