Huîtres et saint-jacques au persil fumé

Préparation

• étape 1

  Ouvrez les huîtres et déposez quelques lamelles de noix de saint-jacques dessus. Récupérez l’eau des huîtres et mélangez-la au jus de moules et de crustacés.

• étape 2

  Préparez la purée d’ortie. Plongez 15 g de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir. Faites blanchir fortement les orties à l’eau salée, puis passez-les au tamis en gardant un peu d’eau de cuisson.

• étape 3

  Faites fondre la gélatine égouttée dans l’eau de cuisson et incorporez le tout dans la purée d’ortie. Mélangez bien. Étalez finement la purée dans un plat. Laissez prendre, puis découpez en rectangles.

• étape 4

  Faites blanchir le haddock dans 20 cl de lait. Réservez le lait au chaud.

• étape 5

  Faites blanchir le persil plat. Égouttez-le, mixez-le, puis incorporez 10 cl de lait bouillant fumé. Incorporez dans cette préparation le jus des coquillages et crustacés. Faites tiédir, puis incorporez 6 g de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Passez ensuite au tamis. À froid, vous devez obtenir un bouillon d’un beau vert légèrement gélifié.

• étape 6

  Râpez les navets. Incorporez quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc et quelques cuillères d’huile de noisette.

• étape 7

  Au moment du dressage, placez sous chaque pièce d’huître quelques rondelles de navet râpé. Posez à côté le rectangle d’ortie. Versez devant les convives le jus de persil bien froid.