Joue de bœuf façon bourguignon au chocolat

Demandez à votre boucher de parer la joue. La veille, épluchez les carottes et l’oignon. Découpez les carottes en tronçons de 2 cm. Coupez l’oignon en quatre et piquez chaque quartier d’un clou de girofle. Écrasez l’ail.

Découpez la viande en cubes de 100 g chacun et placez dans un plat creux avec le vin rouge, les carottes, l’oignon, l’ail, le bouquet garni. Filmez et placez au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Le lendemain, dans une cocotte, faites fondre la moitié du beurre dans l’huile à feu vif. Une fois que le beurre est noisette, ajoutez les cubes de viande égouttés et faites-les dorer sur toutes leurs faces. Ôtez la viande. Faites suer les carottes, l’oignon et l’ail égouttés à la place. Ajoutez la viande, poudrez de farine, mélangez et cuisez 1 min. Ajoutez la marinade et le bouquet garni, grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Faites réduire de moitié à feu vif.

Ajoutez le fond de veau, salez, poivrez et portez à ébullition. Couvrez et cuisez 3 h 30 à 4 h, dans le four préchauffé à 170°C ou poursuivez la cuisson sur feu très doux en surveillant : la viande doit être fondante.

Coupez les endives en deux dans la longueur. Épluchez le céleri. Découpez-le en tronçons de 2 cm d’épaisseur. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle à feu vif. Ajoutez les endives, face coupée contre la poêle, ainsi que le céleri, et faites revenir 5 min. Ajoutez le sucre, 1 c. à soupe d’eau, salez et laissez confire à feu doux, 15 à 20 min.

À la fin de la cuisson de la joue, filtrez la sauce en mettant de côté la viande et les carottes. Remettez la sauce dans la cocotte et faites chauffer à feu doux. Ajoutez le chocolat, faites fondre doucement, remuez et ajoutez les morceaux de viande et les carottes. Servez avec les légumes braisés.