Joue de bœuf façon bourguignon au chocolat
- Temps de préparation et de cuisson
- Préparation :
- Cuisson :
- + 1 nuit de marinade
- Moyen
- Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1kg de joue de bœuf
- 2 carottes
- 1 oignon
- 4 clous de girofle
- 4 gousses d'ail
- 50 vin rouge de Bourgogne
- 1 bouquet garni
- 40g beurre
- 1 d'huile
- 1 farine
- 25 de fond de veau
- 4 endives
- 2 céleri-branche
- 1 sucre
- 3 chocolat noir
- Sel, poivre
Préparation
- ÉTAPE 1
Demandez à votre boucher de parer la joue. La veille, épluchez les carottes et l’oignon. Découpez les carottes en tronçons de 2 cm. Coupez l’oignon en quatre et piquez chaque quartier d’un clou de girofle. Écrasez l’ail.
- ÉTAPE 2
Découpez la viande en cubes de 100 g chacun et placez dans un plat creux avec le vin rouge, les carottes, l’oignon, l’ail, le bouquet garni. Filmez et placez au réfrigérateur pendant toute une nuit.
- ÉTAPE 3
Le lendemain, dans une cocotte, faites fondre la moitié du beurre dans l’huile à feu vif. Une fois que le beurre est noisette, ajoutez les cubes de viande égouttés et faites-les dorer sur toutes leurs faces. Ôtez la viande. Faites suer les carottes, l’oignon et l’ail égouttés à la place. Ajoutez la viande, poudrez de farine, mélangez et cuisez 1 min. Ajoutez la marinade et le bouquet garni, grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Faites réduire de moitié à feu vif.
- ÉTAPE 4
Ajoutez le fond de veau, salez, poivrez et portez à ébullition. Couvrez et cuisez 3 h 30 à 4 h, dans le four préchauffé à 170°C ou poursuivez la cuisson sur feu très doux en surveillant : la viande doit être fondante.
- ÉTAPE 5
Coupez les endives en deux dans la longueur. Épluchez le céleri. Découpez-le en tronçons de 2 cm d’épaisseur. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle à feu vif. Ajoutez les endives, face coupée contre la poêle, ainsi que le céleri, et faites revenir 5 min. Ajoutez le sucre, 1 c. à soupe d’eau, salez et laissez confire à feu doux, 15 à 20 min.
- ÉTAPE 6
À la fin de la cuisson de la joue, filtrez la sauce en mettant de côté la viande et les carottes. Remettez la sauce dans la cocotte et faites chauffer à feu doux. Ajoutez le chocolat, faites fondre doucement, remuez et ajoutez les morceaux de viande et les carottes. Servez avec les légumes braisés.