Kimchi de chou rouge

Dans un grand saladier, versez le chou rouge et le sel et, à la main, malaxez vigoureusement. Couvrez légèrement avec un torchon propre et laissez reposer 2 h pour permettre au sel de bien évacuer l'eau du chou. Au bout de 2 h, versez dans une passoire, rincez abondamment sous l'eau froide et égouttez bien.

Rincez le saladier, ajoutez le gingembre, l'ail, l'eau, le gochugaru, la sauce nuoc-mâm, les graines de sésame, le sucre, le sel et poivrez (un tour de moulin de poivre noir). Remuez bien jusqu'à obtenir une pâte odorante, ajoutez le chou rincé et égoutté, puis mélangez bien. Versez dans un bocal en tassant bien pour que tout tienne et soit bien immergé. Posez un morceau de film alimentaire sur le dessus et appuyez fermement pour éliminer tout l'air possible, puis refermez bien le bocal hermétique. Laissez fermenter à température ambiante pendant 3 à 7 jours.

Vérifiez le kimchi chaque jour : pressez bien le chou (en laissant immergé) et changez le film alimentaire. Goûtez après 3 jours : il devrait être agréablement acide. Laissez fermenter plus longtemps si nécessaire, selon votre goût et en fonction de la température. Une fois que le goût vous convient, conservez au réfrigérateur, où le kimchi continuera à fermenter pendant quelques mois.