Le vrai pesto alla genovese

Pelez et dégermez la gousse d’ail.

Prélevez 3 grosses poignées de feuilles de basilic. Lavez et séchez-les bien.

Dans un mortier en marbre ou en pierre (pour éviter que la préparation ne chauffe sous l’action du pilon), écrasez-la gousse d’ail jusqu’à ce qu’elle disparaisse totalement : on ne doit pas retrouver de morceaux.

Placez les pignons dans le mortier et commencez à les broyer grossièrement avec le pilon.

Ajoutez les feuilles de basilic ainsi que les grains de gros sel. Broyez longuement avec le pilon.

Ajoutez un peu d’huile d’olive et continuez à écraser les feuilles.

Poursuivez en ajoutant de l’huile d’olive au fur et à mesure (comptez environ 4 c. à soupe d’huile d’olive en tout).

À la fin, ajoutez le parmesan râpé et le pecorino râpé, mélangez et conservez au réfrigérateur dans un bocal hermétique ou bien recouvert de film alimentaire jusqu’au moment de servir.