Levain

Jour 1 : Le matin, mélangez dans un bol (ou un grand bocal en verre) bien propre 10 g de farine et 10 g d’eau tiède afin d’obtenir un mélange ayant la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. Posez un couvercle non hermétique (ou couvrez avec du film alimentaire percé de trous) afin que le levain reste en contact avec l’air, sans croûter. Conservez dans un endroit tiède.

Jour 2 (+ 24 h) : Le matin, ajoutez à la préparation de la veille 30 g de farine et 30 g d’eau. Couvrez de nouveau et laissez fermenter. Le soir (+ 12 h), prélevez 50 g de la préparation (jetez en 30 g) et ajoutez 75 g de farine et 75 g d’eau.

Jour 3 (+ 24 h) : Le matin, prélevez 50 g de la préparation (jetez en 150 g), ajoutez 75 g de farine et 75 g d’eau. Le soir (+ 12 h), prélevez 50 g de la préparation (jetez en 150 g) et ajoutez 75 g de farine et 75 g d’eau. Peu à peu, le levain va se mettre à faire des bulles et va développer une bonne odeur aigrelette, évoquant le yaourt, la choucroute crue ou l’alcool de poire. S’il dégage une odeur désagréable de pourri ou de moisi, c’est mauvais signe : jetez le et recommencez. S’il peine à démarrer, continuez à le « nourrir » dans les mêmes proportions que le jour 3 pendant un jour ou deux, en l’épaississant éventuellement avec une ou deux cuillères de farine supplémentaires. Quand le levain présente une belle activité à chaque fois qu’on le nourrit (pousse de 1/3 de son volume), il est prêt. On l’appelle le « levain chef ».

Déposez la quantité de levain chef nécessaire dans un grand bol, ajoutez l’eau (le double du poids de levain chef prélevé), délayez le levain dans l’eau à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule en faisant bien pénétrer l’air, puis ajoutez la farine (même poids que l’eau). Mélangez bien pour obtenir une consistance de pâte à crêpes épaisse.

Couvrez avec un couvercle entrouvert ou un film alimentaire percé de trous. Laissez le bol à température ambiante (20/21 °C) pendant 4 à 8 h, le temps qu’il ait doublé de volume et qu’il ait la consistance d’une mousse au chocolat. Quand le levain est au maximum de sa pousse, on parle de « levain tout point ».