Macarons vanille-chocolat

La veille, fendez, puis grattez les gousses de vanille.

Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et les graines de vanille à l’aide d’un fouet pour bien disperser la vanille. Couvrez, réservez à température ambiante. Sortez les œufs du réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffez le four à 150-180 °C. Tamisez le mélange amande-sucre.

Montez les blancs en neige à vitesse lente, 3 min. Versez 1/4 du sucre semoule et augmentez la vitesse. Ajoutez le sucre restant peu à peu. Incorporez en une seule fois le mélange tamisé dans les blancs en neige en soulevant l’ensemble à la spatule jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et qui forme un ruban. Versez ce mélange dans la poche à douille, puis, sur une tôle couverte d’une feuille de papier sulfurisé, dressez la pâte à macarons en quinconce.

Enfournez, en posant la tôle garnie sur une seconde tôle pour avoir des macarons moelleux. Après 3 min de cuisson, la coque va se décoller de sa base et former le pied du macaron. Ouvrez alors le four brièvement trois fois de suite de manière à évacuer l’humidité contenue dans le four et éviter ainsi que les coques ne se craquellent. Une fois les coques cuites, sortez la tôle du four, soulevez la feuille de papier sulfurisé et versez un peu d’eau sur la tôle encore chaude. Reposez la feuille et patientez 2 min avant de décoller les coques.

Posez les coques, retournées, sur une grille et laissez-les refroidir. Faites de même pour la seconde fournée.

Préparez la ganache. Râpez le chocolat. Portez à ébullition la crème puis versez-la sur le chocolat. Mélangez rapidement pour obtenir une crème onctueuse et laissez refroidir à température ambiante.

À l’aide de la poche à douille, garnissez de ganache la moitié des coques, puis couvrez d’une coque non garnie.

Patientez 2 jours avant de déguster en réservant les macarons dans le bas du réfrigérateur.