Magret de canard au miel et aux amandes, purée de carottes

Préparez la purée à l’avance (la veille, par exemple, vous la réchaufferez au moment de servir). Pelez les carottes, coupez les en rondelles. Épluchez et émincez l’oignon.

Dans une cocotte, faites suer l’oignon dans 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les rondelles de carotte, laissez cuire 5 min. Salez et poivrez, ajoutez 1 brin de thym, versez le vin blanc et donnez un bouillon. Versez ensuite le bouillon de volaille chaud, portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 20 min environ, jusqu’à ce que les carottes soient bien fondantes. Mixez la purée avec un peu de bouillon, 25 g de beurre et la crème, pour obtenir une purée onctueuse.

20 min avant de servir, préparez les magrets. Préchauffez le four à 180 °C. Quadrillez le gras des magrets avec un couteau bien aiguisé, sans entamer la chair. Salez et poivrez chaque face.

Faites chauffer une grande sauteuse à feu vif. Faites y dorer les magrets, côté gras contre le fond, 6 min, dégraissez la sauteuse, puis retournez les et faites les cuire 3 min de l’autre côté. Placez dans un plat à four, gras contre le fond, et enfournez pour 5 min.

Dans la sauteuse, faites fondre 25 g de beurre, le vinaigre et le miel, faites y dorer les amandes à feu moyen. Placez les magrets dans la sauteuse pour les enrober de cette sauce, parsemez de cerfeuil.

Servez aussitôt, avec la purée de carottes chaude.