Magret en croûte de noix de cajou, polenta aux champignons, sauce au chocolat

Préparez la croûte de noix de cajou. Mixez le pain de mie avec l’huile d’olive. Ajoutez les noix de cajou, la gousse d’ail pelée, le sucre roux ainsi que les feuilles de sauge et de persil, mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Réservez.

Préparez la polenta aux champignons. Nettoyez les champignons. Hachez-les avec un couteau. Émincez l’échalote. Ciselez finement le persil et la sauge. Dans une poêle, faites revenir l’échalote 3 à 4 min. Ajoutez les champignons. Mélangez, assaisonnez et laissez cuire jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée. Hors du feu, ajoutez les herbes ciselées.

Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de légumes et versez la polenta en pluie. Faites cuire, en remuant sans cesse, environ 5 min (selon le temps indiqué sur l’emballage). Hors du feu, incorporez les champignons. Salez et poivrez. Couvrez et laissez reposer 10 min.

Versez ensuite la polenta dans un plat huilé, sur 3 cm de hauteur. Lissez la surface avec une cuillère humide. Laissez refroidir complètement la polenta, puis coupez-la en cubes et faites-les dorer rapidement sur chaque face, dans une poêle, avec un peu d’huile. Réservez au chaud.

Préparez les magrets. Préchauffez le four à 180°C. Parez et dégraissez les magrets si nécessaire. Incisez-les, côté peau, en croisillons, avec un couteau. Dans une poêle, déposez les magrets sans ajouter de matière grasse et faites cuire à feu doux, 6 min, en ôtant le gras de cuisson régulièrement. Lorsque la graisse est totalement fondue et que les magrets sont bien dorés, retournez-les et prolongez la cuisson pendant 2 min.

Retirez la peau des magrets. Déposez les magrets dans un plat à gratin, recouvrez-les de pâte de noix de cajou et enfournez-les 5 à 8 min. Couvrez-les ensuite de papier aluminium pendant 5 min avant de les découper en tranches fines.

Préparez la sauce au chocolat. Émincez finement les échalotes et faites-les revenir dans la poêle de cuisson des magrets. Déglacez au vin rouge et décollez les sucs à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez le chocolat en morceaux, une pincée de fleur de sel et un peu de piment d’Espelette. Laissez réduire environ 1 min, ajoutez 1 c. à café de Maïzena préalablement diluée dans un peu d’eau, pour épaissir un peu la sauce, et réservez au chaud.

Arrosez les tranches de magret de sauce au chocolat épicée et dégustez bien chaud avec la polenta aux champignons.