Maquereau en sashimi, vinaigrette huître-pomme

Faites mariner les filets de maquereau 5 min, dans 5 g de sucre et 5 g de sel. Rincez et épongez le poisson. Ôtez les arêtes avec une pince. Réservez au frais.

Ouvrez les huîtres et conservez leur eau. Déposez 8 huîtres et leur jus dans la cuve du blender. Épépinez et coupez la pomme, déposez-la dans la cuve. Ajoutez les 3/4 du jus de citron, le vinaigre et 1 c. à café d’échalote émincée. Mixez le tout. Poivrez et ajoutez une pincée de fleur de sel.

Dans une casserole d’eau salée, blanchissez les feuilles de chou kale quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égouttez et épongez-les. Déposez les feuilles dans un saladier, ajoutez une pincée de fleur de sel et un trait de jus de citron puis le reste d’échalote hachée. Arrosez des 3/4 de la vinaigrette, mélangez délicatement.

Coupez le maquereau en tranches.

Répartissez le chou dans les assiettes. Ajoutez les lamelles de maquereau et les huîtres coupées en deux. Ajoutez un trait de vinaigrette sur l’ensemble du plat pour assaisonner le poisson. Décorez de fleurs comestibles ou bien de ciboulette ciselée.

Servez aussitôt.