Millefeuille de saumon fumé

Préparation

• étape 1

  Enveloppez le fond amovible d'un moule à gâteau antiadhésif de 20 cm avec du film alimentaire, faites un nœud sur le dessous, puis replacez le fond dans le moule. Coupez le saumon en morceaux d'environ 15 cm de long et disposez de jolies tranches de saumon, côté présentation vers le bas, sur le fond du moule. Travaillez de l'extérieur vers l'intérieur et placez bien les tranches sur les rebords ; après avoir fait tout le tour du moule, remplissez l'intérieur avec des morceaux de saumon bien à plat.

• étape 2

  Écrasez le fromage frais jusqu'à ce qu'il soit lisse (avec une spatule en caoutchouc dans l'idéal), en incorporant le poivre concassé et une pincée de sel en même temps. Versez les deux tiers de la crème par petites quantités, et continuez à remuer et battre jusqu'à obtenir une consistance de crème légèrement fouettée. Ajoutez ensuite le jus de citron. Si la crème est un peu trop ferme (ce doit être tartinable), incorporez le reste de la crème liquide et rectifiez l'assaisonnement.

• étape 3

  Étalez environ un quart du fromage frais au centre du saumon et étalez-le jusqu'au bord avec la spatule ou une spatule coudée ; tournez lentement le moule pour obtenir une épaisseur uniforme d'environ 3 mm. Posez une couche de saumon dessus, superposez les couches en alternance jusqu'à ce qu'il ne reste plus de saumon et de fromage frais, en terminant par une couche de saumon. Appuyez sur le dessus avec les mains. Couvrez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins quatre heures – de préférence toute une nuit.

• étape 4

  Préparez la sauce : faites mijoter les échalotes, le sucre et le brandy dans une petite casserole jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement évaporé et que les échalotes soient couleur brun foncé – environ 5 min. Réservez dans un bol et laissez refroidir. Fouettez la crème fraîche avec la moutarde et le jus de citron vert, et incorporez les échalotes refroidies. Incorporez lentement l'huile d'olive, en filet, comme pour faire une mayonnaise. Assaisonnez, couvrez le bol avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 2 h ou toute la nuit.

• étape 5

  Pour démouler le millefeuille de saumon, plongez un couteau dans un pichet d'eau tiède et passez-le soigneusement autour de l'intérieur du moule, entre le gâteau et les parois, pour le détacher du moule. Placez une assiette de service plate ou une planche dessus, puis retournez le moule et retirez le cerclage et le fond recouvert de film alimentaire.

• étape 6

  Le millefeuille se coupe plus facilement en parts lorsqu'il est bien froid et ferme. Laissez-le revenir à température ambiante pendant 20 à 30 min avant de servir – il aura plus de saveur s'il n'est pas glacé. Juste avant de servir, hachez l'aneth et fouettez-le dans la sauce (il vaut mieux la sortir du réfrigérateur au dernier moment). Servez le gâteau avec le cresson assaisonné d'huile d'olive et des quartiers de citron vert. Servez la sauce dans un pichet pour que chacun puisse se servir.