Bon à savoir
Pour apprécier la tendreté de la viande, les tranches d’escalope doivent être découpées en lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur et non en cubes afin de pouvoir les rouler correctement.
L’escalope de veau est un morceau coupé dans la noix, la sous-noix, la noix pâtissière ou le quasi. Pour réaliser des saltimbocca, l’escalope gagne à être aplatie à l’aide d’un maillet ou d’un rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Ainsi elle cuira plus vite et sera également plus malléable à garnir. Pauvre en matières grasses, – contenant moins de 3 % de lipides – l’escalope de veau est un morceau particulièrement tendre et doux. Ici, accompagnée du fromage et de jambon cru, elle va gagner en saveurs. La sauge est nécessaire à cette recette car elle amène de la fraîcheur au plat et donne une légère amertume aux brochettes.
