Nage de coquillages et de sole au lait d'amande, huile de basilic thaï

Placez les coquillages dans un grand saladier d’eau salée et laissez-les tremper 1 à 2 h pour les dessabler. Nettoyez-les sous l’eau du robinet.

Préparez l’huile de basilic thaï. Faites chauffer une casserole d’eau et plongez les feuilles de basilic 1 min dans l’eau bouillante. Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide et mixez-les à l’aide d’un mixeur plongeant avec l’huile d’olive. Lorsque le mélange est bien vert et lisse, filtrez et réservez l’huile.

Placez les coquillages et le vin blanc dans une casserole, puis laissez-les s’ouvrir à couvert à feu vif. Dès qu’ils sont ouverts, réservez les coquillages et filtrez le jus obtenu.

Épluchez et émincez l’oignon, l’ail et le gingembre. Lavez soigneusement les carottes, épluchez-les et détaillez-les en spaghettis avec un épluche-légumes adapté. Réservez les épluchures.

Dans une casserole, faites revenir l’oignon, l’ail et le gingembre dans le beurre, puis ajoutez les arêtes de poisson, les épluchures de carotte, le laurier, le jus des coquillages réservé et le lait d’amande, poivrez et faites cuire 30 min.

Roulez les filets de sole pour obtenir des petites spirales.

À la fin de la cuisson de la nage, filtrez-la. Répartissez les coquillages dans des assiettes creuses. Reversez la nage filtrée dans la casserole, ajoutez-y les roulés de sole et les spaghettis de carotte, cuisez 5 min à feu doux.

Répartissez le poisson et les carottes dans les assiettes, versez la nage par‑dessus. Ajoutez quelques points d’huile au basilic thaï, parsemez de fleurs comestibles, poivrez et servez sans attendre.