Nage de saint-jacques au chou vert

Préparation

• étape 1

  Préparez le bouillon. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Épluchez les oignons et émincez-les grossièrement. Faites chauffer le beurre dans un grand faitout et faites revenir la poitrine fumée pendant 5 min. Ajoutez les carottes et les oignons et laissez cuire 5 min sur feu doux. Ajoutez les navets pelés et le chou coupé en gros morceaux. Versez 1 l d’eau, portez à ébullition et écumez.

• étape 2

  Ajoutez le vin blanc dans le faitout, le bouquet garni, le sel et 1 filet de jus de citron. Faites cuire 1 h environ à découvert, jusqu’à ce que le bouillon ait légèrement réduit. Filtrez puis versez dans un grand faitout propre.

• étape 3

  Coupez le 1/2 chou vert en morceaux puis faites-le blanchir 5 min. Égouttez-le et passez-le sous l’eau froide. Mettez-le dans une casserole, couvrez du bouillon préalablement réalisé, ajoutez la coriandre, portez à ébullition et faites cuire pendant 20 min. Mixez pour obtenir un bouillon vert : il doit être liquide. Passez au chinois et ajustez l’assaisonnement.

• étape 4

  Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle et faites dorer les noix de saint-jacques 2 min de chaque côté. Servez avec le bouillon et les œufs de saumon. Décorez avec un peu d’aneth.