Navarin de lotte aux légumes nouveaux

Rincez les légumes, coupez les carottes en tronçons et les navets en six. Faites cuire les carottes et les navets 20 min, à la vapeur. Ajoutez ensuite les petits pois et les pois gourmands, puis poursuivez la cuisson 5 min. Réservez au chaud.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle, faites-y cuire les tranches de lotte 5 min de chaque côté et réservez-les dans une assiette.

Râpez finement la peau du citron, ajoutez le zeste dans la même poêle avec le safran, le fumet, le vin blanc, du sel et du poivre. Faites revenir à feu vif 3 min, puis versez 10 cl de crème, ajoutez les tranches de lotte et faites-les cuire 5 min, en les retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, mélangez le jaune d’œuf avec le reste de crème et versez ce mélange dans la poêle, réchauffez 1 min sans faire bouillir.

Servez les légumes vapeur dans un plat, disposez la lotte, versez la sauce et servez avec de ciboulette ciselée.