Noix de saint-jacques et lard de Colonnata

Préparation

• étape 1

  Épluchez le céleri et découpez-le en cubes. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse ou une casserole, ajoutez le céleri, la cassonade, le jus de citron, une pointe de muscade râpée et un peu de sel. Mélangez et faites revenir 5 min. Ajoutez de l’eau presque à hauteur, couvrez avec une feuille de papier cuisson découpée au diamètre de la casserole et percée d’un trou au centre, et laissez mijoter à feu moyen 20-30 min.

• étape 2

  Une fois que le céleri est bien tendre et que le jus de cuisson a complètement réduit, retirez du feu et écrasez à la fourchette avec l’huile d’olive. Réservez au chaud.

• étape 3

  Découpez les tranches de lard en deux et faites-les revenir dans une poêle sans matière grasse. Une fois qu’elles se sont rétractées et ont doré, retirez-les et réservez. Retirez un peu du gras de la poêle et déposez-y les saint-jacques. Faites-les dorer 1 à 2 min sur chaque face : elles doivent rester un peu translucides à cœur.

• étape 4

  Répartissez la purée de céleri dans des bols ou assiettes creuses, ajoutez les noix de saint-jacques et le lard, poivrez et décorez de feuilles de sauge lavées et séchées.

• étape 5

  Servez bien chaud.