Noix de saint-jacques, sauce corail

Préparation

• étape 1

  Nettoyez les coquilles, séparez les noix du corail et déposez les noix sur un papier absorbant. Réservez les coraux.

• étape 2

  Dans une petite casserole, faites réduire l’échalote dans le vinaigre avec les feuilles d’estragon ciselées. Quand que le vinaigre s’est évaporé, incorporez le beurre petit à petit, salez légèrement et donnez quelques tours de moulin à poivre.

• étape 3

  Dans une poêle antiadhésive, faites sauter très rapidement (comptez moins d’1 min) les coraux de tous les côtés.

• étape 4

  Mixez les coraux avec la crème et la réduction de vinaigre au beurre. Filtrez la sauce obtenue à travers une passoire fine.

• étape 5

  Salez et poivrez les noix de Saint-Jacques et faites chauffer une grande sauteuse légèrement huilée.

• étape 6

  Dorez les noix de saint-jacques 1 min de chaque côté, à feu vif. Procédez en plusieurs fois pour que les noix soient bien saisies.

• étape 7

  Déposez les noix sur des petites assiettes, couvrez d’un filet de sauce et servez immédiatement.