Œufs à la neige et crème anglaise à la bière blanche

À l’aide d’un couteau, fendez la gousse de vanille et récupérez les graines. Dans une casserole, versez le lait, 10 cl de bière, les graines de vanille et 30 g de sucre. Faites chauffer jusqu’à environ 70 °C.

Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec 30 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Laissez refroidir quelques instants le mélange de lait et bière, puis versez-le tout doucement sur les jaunes sans cesser de mélanger. Reversez ce mélange dans la casserole et faites épaissir jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Attention, le mélange ne doit pas dépasser 85 °C, sinon les œufs vont coaguler. Réservez dans un récipient.

Dans une grande casserole, faites bouillir 2 litres d’eau. Montez en neige 3 blancs d’œufs avec 20 g de sucre, 5 cl de bière et 1 pincée de sel.

Prélevez des cuillères de blancs en neige et faites-les cuire 1 min dans l’eau frémissante. Déposez-les au fur et à mesure sur une assiette couverte de papier absorbant.

Disposez les blancs en neige sur la crème anglaise, ajoutez le caramel liquide et parsemez d’amandes effilées préalablement torréfiées.