Omelette norvégienne aux agrumes

La veille du repas (ou quelques jours avant), préparez l’appareil à bombe. Râpez finement le zeste des 2 oranges (réservez les fruits pour utiliser un peu de leur jus le lendemain). Dans une casserole à fond épais, faites chauffer, sans mélanger, 300 g de sucre et 80 g d’eau jusqu’à 115 °C environ : vous devez obtenir un sirop « petit boulé » (si vous n’avez pas de thermomètre : le sirop est encore transparent et forme plein de petites bulles).

Dans le bol d’un robot, cassez les 6 œufs. Fouettez quelques minutes à vitesse intermédiaire, puis versez le sirop chaud en filet sur les œufs, en fouettant à la vitesse maximale. Lorsque l’appareil est bien gonflé et mousseux, ajoutez les zestes et l’alcool. Continuez de fouetter l’appareil jusqu’à ce qu’il soit tiède (comptez 10 à 15 min) : lorsque vous trempez une spatule souple, cela doit former un ruban en coulant.

Dans un autre bol, fouettez la crème en chantilly ferme. Mélangez les 2 préparations très délicatement à l’aide d’une spatule souple.

Tapissez un saladier au fond arrondi de film alimentaire bien tendu (mouillez de quelques gouttes d’eau froide la paroi intérieure pour que le film adhère). Brisez la meringue croquante en petits morceaux. Versez la moitié de la préparation à la crème dans le saladier. Recouvrez de brisures de meringue. Recouvrez du reste de préparation à la crème. Couvrez de film et placez au congélateur.

Le jour du repas, juste avant de servir, préparez la meringue crémeuse. Pressez une des oranges râpées la veille, pour recueillir 1,5 c. à soupe de jus. Dans une casserole à fond épais, placez 200 g de sucre avec le jus d’orange, versez 10 cl d’eau, chauffez jusqu’à 117 °C. Dans le bol du robot, placez les blancs d’œufs, faites-les mousser en fouettant à vitesse intermédiaire. Versez doucement le sirop chaud sur les blancs, augmentez la vitesse et fouettez jusqu’à ce que les blancs soient tièdes, brillants et bien gonflés (comptez 10 min environ) : un « bec » de meringue doit se former au bout du fouet.

Démoulez la bombe glacée sur le plat de service, recouvrez-la de meringue. Dorez rapidement avec un chalumeau de cuisine. Servez aussitôt.