Opéra

Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez dans la cuve du batteur 150 g de poudre d’amandes, 150 g de sucre glace et 40 g de farine. Versez 200 g d’œufs entiers progressivement et montez l’ensemble au ruban.

Dans un autre récipient, montez 140 g de blancs d’œufs bien ferme avec 40 g de sucre semoule. Mélangez les 2 appareils délicatement. Incorporez ensuite 30 g de beurre fondu tiède.

Étalez sur 2 plaques à pâtisserie tapissées de papier cuisson. Enfournez pour 12 à 15 min. Glissez les biscuits sur une grille et laissez refroidir.

Versez 160 g de sucre semoule et 30 g d’eau dans une casserole, portez le sirop à 121 °C. Montez 90 g de blancs d’œufs en neige ferme. Lorsque le sirop est à la bonne température, versez sur les blancs en neige, tout en continuant de fouetter. Incorporez petit à petit 250 g de beurre mou en cubes.

Lorsque la crème est bien émulsionnée, ajoutez 3 g de café soluble préalablement dilués dans 5 g d’essence de café.

Portez 95 g de lait à ébullition. Versez-le sur 140 g de chocolat et 3 g de café soluble. Mélangez, ajoutez 45 g de beurre puis mixez : la ganache doit être lisse et homogène. Réservez à température ambiante, le temps de préparer la suite.

Préparez 50 cl de café expresso fort. Chauffez 75 g d’huile de pépins de raisin à 90 °C environ, puis versez-la sur 150 g de pâte à glacer et 60 g de chocolat noir cassé en morceaux. Mélangez, mixez et chinoisez. Réservez à température ambiante. Mélangez 25 g de cacao en poudre et 3 g de poudre d’or comestible pour la finition.

Détaillez 3 rectangles de 12 x 24 cm par biscuit (soit six en tout). Badigeonnez de glaçage un rectangle, côté doré, pour l’imperméabiliser. Retournez ce rectangle et imbibez ensuite généreusement l’autre côté avec le café expresso, placez le cadre autour.

Ajoutez ensuite 150 g de crème au beurre café, lissez avec une spatule. Disposez un deuxième rectangle, côté doré en dessous, en appuyant légèrement. Imbibez de café au pinceau, puis ajoutez 120 g de ganache et lissez, appuyez puis posez un troisième rectangle. Retirez le cadre. Ajoutez 80 g de crème au beurre café et lissez le dessus.

Répétez l’opération pour le second opéra, puis placez les 2 entremets au réfrigérateur pour 1 h. Posez ensuite les entremets sur une grille et nappez les de glaçage. Laissez prendre 10 min. Réservez les opéras au réfrigérateur jusqu’au lendemain avant de les couper. (À ce stade, vous pouvez congeler un des deux opéras pour une prochaine fois. Dans ce cas, attendez qu’il soit bien froid et dur pour l’envelopper soigneusement de film.)

Saupoudrez le dessus de cacao or avec une petite passoire fine. Trempez la lame d’un grand couteau dans de l’eau chaude, essuyez la lame puis coupez les bords du gâteau pour un aspect plus net. Découpez ensuite les parts en procédant de la même manière (lame du couteau trempée dans l’eau chaude puis essuyée). Vous pouvez ajouter une pointe de feuille d’or pour le décor.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.