Osso buco fondant

Préchauffez le four à 80 °C. Épongez le veau. Salez et poivrez les tranches de jarret et frottez-les avec la muscade râpée. Farinez-les légèrement. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et le beurre dans un faitout et faites dorer les tranches de jarret pendant 5 min de chaque côté. Réservez la viande et jetez la graisse.

Pelez et hachez finement les oignons. Pelez et dégermez l’ail puis écrasez-le. Pelez les carottes puis détaillez-les, ainsi que le céleri, en brunoise.

Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans le faitout et faites revenir les oignons, le céleri et les carottes pendant 5-8 min ajoutez l’ail, poursuivez la cuisson 2 min, puis ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, le romarin, le vin blanc et le bouillon. Portez à ébullition et faites cuire 10-15 min à petits bouillons.

Retirez du feu, ajoutez les tranches de jarret de veau, couvrez et enfournez. Faites cuire 7 h.

Préparez la gremolata : pelez et dégermez l’ail, hachez-le. Hachez finement le persil plat. Rincez le citron et râpez finement le zeste. Mélangez le tout.

Parsemez l’osso buco de gremolata au moment de servir.