Pain au levain

Dans le bol d’un robot muni d’un crochet pétrisseur, mettez, dans l’ordre suivant, le sel, l’eau, la farine et le levain.

Pétrissez 3 min à vitesse 1, puis 3 à 4 min à vitesse 2 (à la main, pétrissez, dans un grand saladier, 7 à 10 min).

Couvrez hermétiquement le bol et laissez reposer 1 h. Au bout de 30 min, faites un premier rabat, en repliant la pâte sur elle même, puis un second, 30 min plus tard.

Mettez ensuite la pâte, toujours couverte, au réfrigérateur entre 14 et 18 h (on appelle cette étape le « pointage »).

Le lendemain, détachez la pâte du récipient avec une corne, en farinant les bords, déposez la sur le plan de travail fariné. Boulez légèrement la pâte sans la pétrir. Placez la boule dans un banneton fariné (ou un saladier tapissé d’un torchon propre fariné).

Laissez reposer à température ambiante 1 à 2 h (on appelle cette étape l’« apprêt »).

Préchauffez le four à 260 °C, en y plaçant une pierre à pain ou à pizza (ou une plaque de cuisson) avec, en dessous, une lèchefrite.

Renversez le banneton sur une pelle à pain légèrement farinée et grignez (voir encart "Astuce" ci-dessous) le pain avant de l’enfourner, ou retournez le banneton directement sur la pierre à pain (ou plaque de cuisson) avant de le lamer au rasoir.

Versez un bol d’eau chaude dans la lèchefrite et refermez rapidement la porte du four. Vous pouvez également cuire ce pain à la cocotte.

Au bout de 20 min, baissez le four à 220 °C et poursuivez la cuisson 20 min.

Quand il est bien doré et que le dessous sonne creux, sortez le pain et laissez le refroidir sur une grille.