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Ingrédients

  • 500 g de farine de blé T80 ou T110 (de préférence bio) + suffisamment de farine pour le plan de travail et le saladier
  • 350 g d'eau filtrée
  • 150 g de levain rafraîchi (voir ci-dessous)
  • 9 g de sel

Préparation

  • ÉTAPE 1

    Dans le bol d’un robot muni d’un crochet pétrisseur, mettez, dans l’ordre suivant, le sel, l’eau, la farine et le levain.

    Pain au levain

    Pétrissez 3 min à vitesse 1, puis 3 à 4 min à vitesse 2 (à la main, pétrissez, dans un grand saladier, 7 à 10 min).

  • ÉTAPE 2

    Couvrez hermétiquement le bol et laissez reposer 1 h. Au bout de 30 min, faites un premier rabat, en repliant la pâte sur elle même, puis un second, 30 min plus tard.

    Pain au levain
  • ÉTAPE 3

    Mettez ensuite la pâte, toujours couverte, au réfrigérateur entre 14 et 18 h (on appelle cette étape le « pointage »).

  • ÉTAPE 4

    Le lendemain, détachez la pâte du récipient avec une corne, en farinant les bords, déposez la sur le plan de travail fariné. Boulez légèrement la pâte sans la pétrir. Placez la boule dans un banneton fariné (ou un saladier tapissé d’un torchon propre fariné).

  • ÉTAPE 5

    Laissez reposer à température ambiante 1 à 2 h (on appelle cette étape l’« apprêt »).

  • ÉTAPE 6

    Préchauffez le four à 260 °C, en y plaçant une pierre à pain ou à pizza (ou une plaque de cuisson) avec, en dessous, une lèchefrite.

  • ÉTAPE 7

    Renversez le banneton sur une pelle à pain légèrement farinée et grignez (voir encart "Astuce" ci-dessous) le pain avant de l’enfourner, ou retournez le banneton directement sur la pierre à pain (ou plaque de cuisson) avant de le lamer au rasoir.

    Pain au levain
    Pain au levain

    Versez un bol d’eau chaude dans la lèchefrite et refermez rapidement la porte du four. Vous pouvez également cuire ce pain à la cocotte.

  • ÉTAPE 8

    Au bout de 20 min, baissez le four à 220 °C et poursuivez la cuisson 20 min.

  • ÉTAPE 9

    Quand il est bien doré et que le dessous sonne creux, sortez le pain et laissez le refroidir sur une grille.

Astuce

Le lamage (ou grigne) sert à créer une ou plusieurs ouvertures par lesquelles s’échappent à la cuisson la vapeur d’eau et le gaz carbonique issus de la fermentation, ce qui va aider le pain à se développer. Il participe aussi à l’aspect esthétique du pain. Utilisez une lame très aiguisée (lame de rasoir, scalpel, cutter ; évitez les couteaux de cuisine) et lamez d’un geste franc et rapide, en formant un angle entre 25 et 45° et sur une épaisseur de 5 mm environ. 

Bon à savoir

Le levain est souvent considéré par les néophytes comme un « drôle d’animal » difficile à apprivoiser. Rien de plus naturel pourtant. Il ne faut que de la farine, de l’eau et du temps, pour le faire naître et vivre. Comme la levure de boulangerie, c’est un agent levant vivant. Mais, à la différence de celle-ci, chaque levain est unique. Il abrite des bactéries lactiques et des levures sauvages qui vont apporter  leur typicité au pain ; une flore naturellement présente dans la farine et dans ce que l’on appelle la house microbiata, c’est-à-dire votre cuisine, le plan de travail, etc. La fermentation sur levain peut sembler plus contraignante que l’utilisation de la levure de boulangerie. Elle nécessite en  fait seulement plus de temps et un peu d’expérience. Avantages : le pain y gagne beaucoup en saveur et en digestibilité. Il se conserve aussi beaucoup mieux. 

Recette de Saveurs, 268

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