Paris-Brest en petits choux

La veille, préparez le craquelin, le confit praliné et le crémeux praliné. Pour le craquelin, mélangez 125 g de beurre, 155 g de farine et 155 g de cassonade. Étalez très finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Passez au congélateur 10 min avant de détailler des cercles de 5,5 cm. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain, moment de la cuisson des choux.

Pour le confit praliné, commencez par porter à ébullition 140 g de crème. Dans un cul-de-poule, mélangez 36 g de pâte de noisettes, 180 g de praliné lisse et 1 g de fleur de sel. Ajoutez la crème chaude. Remuez, filmez au contact. Laissez tiédir avant de réserver au frais jusqu’au lendemain.

Pour le crémeux praliné, commencez par faire trempez 4 g de gélatine dans un bol d’eau froide. Portez à ébullition 80 g de crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez. Dans la cuve du batteur, réunissez 140 g de praliné à l’ancienne, 140 g de praliné lisse et 60 g de pâte de noisettes. Incorporez peu à peu la crème fleurette chaude gélifiée. Dans un autre récipient, montez en chantilly souple 210 g de crème fleurette. Incorporez-la en deux fois au premier mélange. Une fois que vous aurez incorporé toute la chantilly au mélange précédent, le crémeux doit être homogène. Filmez au contact et réservez également au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, préparez la pâte à choux. Portez à ébullition 65 g de lait, 65 g d’eau, 2,5 g de sel, 2,5 g de sucre et 60 g de beurre. Hors du feu, ajoutez 80 g de farine en une seule fois et mélangez. Desséchez la pâte sur feu vif quelques minutes. Débarrassez la pâte dans la cuve d’un batteur, actionnez-le et incorporez progressivement 125 g d’œufs. Remplissez une poche munie d’une douille lisse et dressez des choux de 5,5 cm environ de diamètre sur une plaque à four, en les espaçant bien. Déposez un disque de craquelin sur le dessus des choux. Enfournez dans le four préchauffé à 170°C pendant 35-40 min : le dessous des choux doit être bien sec et le dessus bien doré. Débarrassez sur une grille.

Coupez les choux en deux à l’horizontale. Transvasez le crémeux praliné dans une poche munie d’une douille cannelée n° 8, et le confit praliné dans une poche sans douille. Garnissez les choux d’une petite rosace de crémeux praliné. Trempez-les ensuite dans le pralin. Ajoutez une spirale de crémeux puis remplissez le centre de confit praliné. Parsemez de pralin, puis refermez les choux. Saupoudrez de 30 g de sucre glace pour le décor.