Pâté en croûte Dumaine

La veille, réalisez la pâte brisée en mélangeant du bout des doigts le beurre, le sel et la farine, liez avec l’eau glacée. Façonnez en boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au frais.

Détaillez l’échine de porc, le veau et le foie gras en bâtonnets de 1 cm x 20 cm environ. Mettez-les à mariner avec le vin blanc, l’armagnac et 1 pincée de 4-épices jusqu’au lendemain également.

Le lendemain, passez la gorge de porc au hachoir (grille moyenne) et assaisonnez avec 6 g de sel, 1 g de poivre et 1 pincée de 4-épices. Ajoutez les pistaches et les brisures de truffe. Mélangez bien.

Préchauffez le four à 250 °C.

Étalez la pâte maison. Beurrez le moule et foncez-le avec la pâte. Répartissez la moitié de la farce dans le fond. Disposez ensuite les lamelles de viandes marinées (ne les égouttez pas trop pour qu’elles gardent le parfum de la marinade) et le foie gras en les alternant. Recouvrez avec le reste de farce.

Préparez la dorure en délayant l’œuf entier dans un peu de lait.

Rabattez les rebords de pâte sur la farce. Étalez la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur et découpez une bande de la taille du moule, recouvrez-en le pâté (collez avec un peu de dorure). Faites 2 trous de 0,5 cm dans la pâte et glissez-y 2 cheminées en papier sulfurisé pour que la vapeur s’échappe. Enfournez 1 h à 230 °C.

Préparez la gelée en chauffant le vin, l’eau, le reste de la marinade filtrée et le sucre. Quand le sucre est fondu, retirez du feu. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, essorez-la puis incorporez dans le vin.

Sortez le pâté du four et laissez reposer. Avant qu’il ne soit totalement froid, versez lentement la gelée tiède par les 2 trous réalisés dans la croûte (utilisez une douille comme petit entonnoir pour réaliser cette opération).

Attendez au moins 24 h avant de servir.