Pâté en croûte traditionnel

Le 1er jour : préparez la pâte. Mélangez le sel et la farine. Ajoutez le saindoux. Malaxez. Incorporez l’œuf puis l’eau. Pétrissez et amalgamez l’ensemble de façon à obtenir une pâte homogène. Formez une boule, filmez et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Hachez la gorge de porc à la grille fine ou demandez à votre boucher de le faire. Coupez le poulet et le canard en gros dés. Taillez la tranche de jambon en petits dés. Réunissez ces éléments dans un récipient, ajoutez le sel, le sucre, le poivre et le cognac. Mélangez bien. Filmez et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le 2e jour : saisissez les foies de volaille avec un peu d’huile d’olive, 20 secondes de chaque côté : gardez-les rosés. Salez, poivrez et déglacez la poêle avec le porto. Coupez les foies en gros morceaux, retirez les nerfs.

Ciselez les échalotes, coupez les champignons en gros morceaux. Faites suer les échalotes, ajoutez les champignons et augmentez le feu. Salez, poivrez.

Lorsque les champignons sont bien dorés, ajoutez hors du feu la gousse d’ail pressée et le persil plat haché. S’il y a de l’eau de végétation, égouttez-les dans une passoire.

Ajoutez à la farce 2 œufs, la crème, les foies de volaille avec le porto réduit, ainsi que les champignons égouttés et refroidis. Mélangez bien.

Abaissez la pâte sur une épaisseur de 4 mm. Foncez-en le moule préalablement beurré et fariné. Prévoyez 4 cm de plus de chaque côté pour pouvoir rabattre les bords sur la farce. Réservez un morceau de pâte pour confectionner le couvercle.

Remplissez le moule de farce. Tassez avec le dos d’une cuillère. Rabattez les bords de pâte à l’intérieur. Badigeonnez de jaune d’œuf et déposez un rectangle de pâte que vous aurez préalablement étalé à la taille du moule. Collez les pâtes entre elles en appuyant, puis pincez le tour. Avec la pointe d’un couteau, creusez 2 trous. Enfoncez 2 cheminées, que vous aurez confectionnées en roulant 2 morceaux de papier aluminium.

Dorez le pâté, décorez-le avec la pointe d’un couteau puis enfournez à 180°C pendant 1 h 45. Le pâté est cuit lorsque la température à cœur atteint 70°C. Laisser refroidir complètement le pâté avant de couler la gelée.

Préparez la gelée en suivant les instructions du sachet et versez délicatement la gelée dans les trous de cheminée.

Réservez au frais, idéalement 48 h, avant de déguster.