Pâtes au tourteau et citron

Remplissez une grande casserole d’eau froide. Ajoutez du gros sel, du poivre écrasé, le bouquet garni et le tourteau.

Portez le tout à ébullition. Comptez 15 min de cuisson à partir de l’ébullition.

Sortez le tourteau de l’eau, laissez-le refroidir quelques minutes et décortiquez-le rapidement.

Gardez les pattes fines et les coffres du tourteau. Écrasez-les puis faites-les chauffer sur feu vif dans 2 c. à soupe d’huile d’olive.

Ajoutez l’ail et l’oignon, puis couvrez d’un litre d’eau. Salez, poivrez généreusement et laissez mijoter 30 min.

Filtrez le fumet en écrasant les carapaces du dos d’une louche.

Prélevez 3 louches de ce bouillon et faites-le réduire de moitié à feu modéré.

Lavez et zestez finement le citron, pressez-le. Mélangez le bouillon réduit avec la crème, le zeste et le jus de citron. Portez doucement à frémissement.

Lavez, séchez et ciselez la ciboulette.

Cuisez les pâtes encore un peu fermes, puis égouttez-les et mélangez-les avec la sauce crémée et la chair de crabe émiettée.

Poursuivez la cuisson doucement 2 min, puis servez parsemé de ciboulette ciselée.