Paupiettes de veau aux pignons, parmesan et olives, asperges et jus au thym

Préparez les paupiettes. Hachez les quartiers de tomate confite et les olives. Mélangez-les dans un récipient avec la chair de veau hachée, les pignons, le parmesan, du sel et du poivre. Déposez les escalopes sur le plan de travail. Divisez la farce en quatre, formez 4 boules. Déposez-en une au centre de chaque escalope, refermez pour former les paupiettes. Entourez chaque paupiette avec une bande de barde, ficelez bien.

Épluchez les oignons sauce et pelez les gousses d’ail. Dans une cocotte, faites saisir les paupiettes avec l’huile d’olive, sur feu vif, 2 min de chaque côté. Ajoutez les oignons et les gousses d’ail, laissez rissoler 3 min. Déglacez la cocotte avec le vin blanc, laissez bouillir 2 min. Versez le fond de veau, ajoutez le thym, salez et poivrez. Couvrez la cocotte et faites cuire les paupiettes 25 min sur feu doux, en les tournant à mi-cuisson.

Épluchez et lavez les asperges et coupez-les en deux. Faites-les cuire 8 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans l’eau froide.

Dans une poêle, faites rissoler les asperges avec 15 g de beurre, 5 min, sur feu moyen.

Retirez les paupiettes de la cocotte, posez-les sur une assiette. Faites réduire la sauce, ajoutez 15 g de beurre en mélangeant avec un fouet.

Remettez les paupiettes dans la cocotte avec les asperges, faites chauffer 5 min sur feu moyen, puis servez sans attendre.