Paupiettes de veau, fèves à l’ail et à la coriandre

Épluchez et ciselez l’oignon finement. Faites-le revenir dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile d’olive pendant 5 min, puis ajoutez la chair à saucisse, du sel, du poivre et le raz-el-hanout. Laissez dorer 5 min en remuant et en écrasant bien la farce.

Hachez 1 gousse d’ail avec la moitié de la coriandre et les olives, puis ajoutez le tout à la farce. Mélangez.

Étalez une escalope sur une assiette, puis ajoutez 2 cuillerées de farce au centre. Repliez la viande sur la farce et ficelez le tout assez serré. Procédez de même avec les autres escalopes.

Chauffez le beurre et 1 c. à soupe d’huile dans une cocotte, versez 4 c. à soupe d’huile puis ajoutez les paupiettes. Faites-les dorer de tous côtés pendant 5 min. Versez le vin blanc, portez à frémissement quelques minutes avant d’ajouter le fond de veau, du sel et du poivre. Poursuivez la cuisson 20 min à couvert sur feu moyen.

Pendant ce temps, écossez les fèves, puis jetez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Comptez 5 min de cuisson à la reprise de l’ébullition.

Égouttez-les, puis rafraîchissez-les sous l’eau froide. Retirez ensuite la petite peau qui les entoure.

Hachez la gousse d’ail et la coriandre restantes. Ajoutez les fèves dans la cocotte avec le hachis d’ail et de coriandre, laissez réchauffer quelques instants.

Servez aussitôt.