Petits pains feuilletés

Dans un bol, mélangez 30 g d’eau tiédie, 30 g de farine, la levure émiettée et le sucre. Laissez la levure s’activer 20 min.

Dans le bol d’un robot pétrisseur, versez 180 g d’eau, le sel fin, 350 g de farine et le mélange précédent. Pétrissez 3 min à vitesse 1, puis 4 à 6 min à vitesse 2. Ajoutez 70 g de beurre mou au milieu du deuxième temps de pétrie. Couvrez le bol du robot et laissez pousser la pâte pendant 30 min à température ambiante. Faites un rabat, couvrez et placez 2 h au réfrigérateur.

Sortez le beurre à feuilletage du réfrigérateur. Enveloppez-le dans une feuille de papier cuisson et aplatissez-le au rouleau pour qu’il prenne la forme d’un carré de 10 cm de côté environ.

Étalez la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné pour former un rectangle de 10 x 20 cm. Placez le beurre à une extrémité et refermez la pâte pour l’emprisonner.

Étalez ensuite au rouleau pour former un long rectangle, pliez en portefeuille, puis repliez le tout en deux. Couvrez et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.

Sortez la pâte du réfrigérateur et répétez l’opération précédente : étalez le pâton de nouveau en rectangle sur un plan fariné, soudure à gauche, pliez-le en portefeuille, puis en deux. Étalez-le ensuite en un grand carré de 3 à 4 mm d’épaisseur.

Découpez des bandes de 2 à 3 cm de large et roulez-les bien serré en escargot. Placez-les sur une plaque de cuisson dans des moules à muffin. Laissez pousser sous un linge, 30 min à 1 h.

Préchauffez le four à 200 °C. Enfournez les pains pour 15 à 20 min.

Dans une casserole, faites fondre les 30 g de beurre restants sans faire colorer. Écumez la surface pour obtenir un beurre clarifié.

À la sortie du four, démoulez les pains sur une grille. Badigeonnez-les de beurre clarifié et parsemez de fleur de sel. Dégustez tiède.