Petits pâtés de Pâques

Préparation

• Jour 1

• étape 2

  Demandez au boucher de hacher la poitrine de porc et le veau (collier, poitrine, épaule) ou faites-le avec un hachoir muni d’une grosse grille. Coupez la noix de veau en lanières de 4 cm de long et 0,8 cm de large.

• étape 3

  Préparez la pâte. Sablez la farine avec le beurre, le saindoux et le sel. Ajoutez l’œuf entier et le jaune, puis l’eau au fur et à mesure. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Ajoutez un peu d’eau au besoin. Formez une boule, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

• étape 4

  Ciselez les 2 oignons et faites-les suer dans une poêle avec l’huile, laissez refroidir. Mélangez les viandes hachées avec les oignons et les lanières de veau. Ajoutez la crème, le cognac, le sel, le sucre, le poivre et la muscade. Mélangez bien. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

• Jour 2

• étape 6

  Portez une casserole d’eau à ébullition et faites cuire les œufs de caille 4 min. Stoppez la cuisson en les plaçant dans de l’eau bien froide avant de les écaler délicatement.

• étape 7

  Ciselez le mélange d’herbes et incorporez-le à la farce ainsi que l’œuf cru. Pesez 9 boules de 80 g de farce. Placez 1 œuf de caille au cœur de chaque boule et reformez la boule en pressant légèrement.

  

• étape 8

  Étalez les 2/3 de la pâte et découpez 9 disques de 13 cm de diam. Étalez ensuite le pourtour de chaque disque de pâte de façon à obtenir des disques de 16 cm : les bords doivent être plus fins pour éviter le surplus de pâte lors du pliage. Déposez une boule de farce au centre de chaque disque de pâte et rabattez les bords comme pour former une aumônière. Pincez le bout en tournant et coupez l’excédent de pâte au besoin.

  

  Dorez les pâtés au pinceau avec les jaunes d’œufs battus. Déposez sur une plaque et réservez au réfrigérateur le temps de confectionner les « chapeaux ».

• étape 9

  Préchauffez le four à 220 °C.

• étape 10

  Étalez le reste de pâte sur 2 mm d’épaisseur et découpez des disques avec un emporte-pièce cannelé de 6,5 cm de diamètre, utilisez les chutes de pâte au besoin. Dorez de nouveau les pâtés au jaune d’œuf. Collez les chapeaux et dorez le dessus.

  

• étape 11

  Enfournez les pâtés. Au bout de 10 min, baissez la température à 200 °C et poursuivez la cuisson 30 min, en tournant la plaque de temps en temps pour une coloration uniforme.

• étape 12

  Laissez tiédir les pâtés avant de déguster.