Pizza au seigle et aux figues, fenouil, gorgonzola et noisettes

Mélangez la levure dans un petit bol avec 2 c. à soupe d'eau tiède et 1 c. à soupe de farine blanche forte. Laissez dans un endroit chaud pendant environ 20 min pour activer la levure. Versez les trois farines dans un grand saladier et faites un puits au centre. Ajoutez la levure activée, 1 c. à café de sel, le sucre, l'huile et 290 ml d'eau tiède, et mélangez pour former une pâte humide.

Pétrissez la pâte pendant 10 min jusqu'à ce qu'elle soit brillante et élastique, puis placez-la dans un saladier propre, recouvrez-la d'un chiffon et laissez-la lever pendant 2 h et demie à 3 h, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Coupez le bulbe de fenouil en quatre dans le sens de la longueur et retirez les feuilles extérieures dures. Coupez la base de chaque morceau, tranchez finement avec un couteau ou une mandoline, puis mettez-les dans un saladier avec le jus de citron pour éviter que le fenouil ne noircisse.

Dans une poêle, faites chauffer de l'huile, ajoutez les oignons et une pincée de sel, et faites revenir à feu moyen pendant 7 min. Ajoutez 1 à 2 c. à soupe d'eau, poivrez, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 10 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez la quasi-totalité du fenouil ainsi que les graines de fenouil et l'assaisonnement, et faites cuire pendant 3 min en remuant de temps en temps. Si le mélange est encore humide, découvrez et laissez évaporer le liquide.

Une heure avant la cuisson, préchauffez le four à sa température maximale et mettez-y une plaque de cuisson ou une pierre à pizza.

Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée, pétrissez-la un peu, puis divisez-la en deux et étalez chaque morceau en un cercle ou un carré grossier. Soulevez la pâte et, en la tournant, étirez-la avec vos doigts jusqu'à ce que chaque pâton mesure 30-32 cm de diamètre et soit aussi fin que possible, avec un bord légèrement plus épais.

Saupoudrez deux grandes plaques de cuisson de semoule et déposez les bases de pizza dessus. Garnissez chaque base avec le mélange d'oignons et de fenouil cuit, puis les morceaux de fenouil cru, en laissant une bordure de 3 cm. Arrosez d'un peu d'huile d'olive. Disposez les figues coupées en deux sur le dessus et ajoutez un peu de vinaigre balsamique et une pincée de sucre. Poivrez.

Glissez délicatement la première pizza sur la plaque chauffée dans le four. Faites cuire pendant 8-12 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée et les figues caramélisées. À mi-cuisson, parsemez la pizza de fromage. Ajoutez les noisettes grillées et les fanes de fenouil réservées. Faites de même avec la deuxième pizza.