Pizza pepperoni : la recette parfaite

Préparation

• étape 1

  La veille, préparez la poolish en mélangeant la farine, la levure et 150 ml d'eau tiède. Couvrez avec un torchon propre et laissez reposer toute la nuit. La poolish aura développé plein de petites bulles le lendemain matin.

• étape 2

  Pour réaliser la pâte, versez la poolish, la farine, l'huile d'olive et 275 ml d'eau tiède dans un robot pâtissier sur socle équipé d'un crochet à pâte. Mélangez à vitesse lente pendant 5 min, jusqu'à ce que la farine soit complètement incorporée. Vous pouvez aussi choisir de réaliser cette étape à la main, dans un grand saladier, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine.

• étape 3

  Laissez reposer 20 min, puis ajoutez le sel et 2 c. à soupe d'eau tiède supplémentaire. Mélangez 5 min supplémentaires. La pâte devrait être lisse et homogène, et commencer à se détacher des parois du bol. Vous pouvez aussi choisir d'étirer et de pétrir la pâte à la main (humide) pendant 10 min sur un plan de travail fariné, jusqu'à obtenir une consistance de pâte élastique et homogène.

• étape 4

  Transférez dans un saladier légèrement huilé et laissez lever recouvert d'un torchon propre pendant 3-4 h, en effectuant un étirement et un pliage toutes les 30 min les deux premières heures (tirez doucement un côté de la pâte avec des mains humides et repliez-le sur le reste de la pâte. Tournez de 90 degrés et répétez trois fois). Laissez reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume et qu'elle soit mousseuse.

• étape 5

  Placez la pâte sur un plan de travail fariné et divisez-la en quatre morceaux de taille égale. Façonnez en quatre boules serrées. À ce stade, deux possibilités : 1) laisser la pâte à température ambiante pendant encore 2 h, légèrement saupoudrée de farine et couverte d'un torchon propre, puis passer à la cuisson ; ou 2) mettre les boules dans un récipient plat ou sur une assiette, saupoudrer de farine, puis couvrir et placer au réfrigérateur jusqu'à 24 h. Laisser la pâte revenir à température ambiante 2 h avant la cuisson.

• étape 6

  Pour la sauce, versez les tomates, la purée de tomate, le sucre, le poivre et un peu d'assaisonnement dans un robot culinaire. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajoutez le vinaigre, mélangez et rectifiez l'assaisonnement.

• étape 7

  Pour façonner les pizzas, farinez une planche à découper avec le mélange de polenta/farine, prenez une des boules de pâte, saupoudrez généreusement de polenta/farine, puis utilisez doucement votre poing pour étendre la boule, en prenant soin de ne pas appuyer sur les bords. Appuyez et étirez doucement la pâte, en la tournant pour qu'elle devienne un disque uniforme à peu près de la même taille que la base de la poêle.

• étape 8

  Faites chauffer une grande poêle antiadhésive allant au four, sur feu vif. En parallèle, chauffez le gril à haute température, en plaçant une grille en haut. Une fois la poêle très chaude, faites glisser délicatement le disque de pâte dans la poêle et, rapidement, ajoutez une cuillerée de sauce tomate, en l'étalant jusqu'au bord, déchirez un peu de mozzarella et placez les tranches de pepperoni par-dessus. Faites cuire sur la plaque de cuisson en soulevant prudemment la base avec une spatule régulièrement après quelques minutes pour vérifier que la pâte est croustillante et légèrement grillée par endroits. Mettez la poêle sous le gril et faites cuire jusqu'à ce que la pizza soit gonflée, bouillonnante et grillée. Faites glisser délicatement la pizza de la poêle pour la sortir, parsemez de feuilles de basilic et arrosez d'huile. Répétez avec le reste de la pâte et de la garniture.