Porchetta festive

Préparation

• étape 1

  Avec un couteau bien aiguisé, faites de légères incisions croisées sur la peau de la longe de porc, sans toucher le gras. Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez le bicarbonate de sodium. Plongez le porc dans l'eau, laissez-le pochez pendant 5 min à feu doux, puis retirez-le de l'eau et laissez refroidir à température ambiante.

• étape 2

  Pendant ce temps, faites griller les graines de fenouil et les flocons de piment sur feu vif dans une poêle à sec pendant 1 à 2 min, puis réservez dans un bol et laissez refroidir. Broyez les épices dans un moulin à épices ou à l'aide d'un mortier et d'un pilon, puis ajoutez 1 c. à soupe de sel de mer fin.

• étape 3

  Une fois le porc refroidi, placez-le côté peau vers le bas et faites des incisions partout sur la viande. Frottez la viande avec le mélange de sel et d'épices, couvrez et entreposez au réfrigérateur pendant au moins 8 h, voire toute la nuit. Cette étape peut être réalisée 24 h à l'avance.

• étape 4

  Le lendemain, préparez votre farce. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et ajoutez l'oignon et le fenouil. Salez et poivrez, et faites revenir à feu doux pendant 10 min. Ajoutez les graines de coriandre et l'ail, et faites cuire encore 2 min, puis ajoutez la viande de porc hachée. Faites cuire pendant 8 à 10 min jusqu'à ce que la viande soit dorée. Réservez et laissez refroidir.

• étape 5

  Transférez le mélange de viande hachée et d'oignon dans un bol et ajoutez le pain au levain, les pignons de pin, le zeste d'orange, les abricots, les herbes, le jus de citron et la muscade. Assaisonnez bien, puis mélangez soigneusement à la main. Ajoutez l'œuf et mélangez à nouveau.

• étape 6

  Posez la longe de porc sur une planche, côté peau vers le bas. Répartissez la farce sur toute la longueur de la viande, au centre, en lui donnant une forme de cylindre. Ramenez les côtés de la viande autour de la farce et attachez avec de la ficelle, comme pour faire un rôti. Placez la jointure vers le bas dans un plat à four, à découvert, et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 h, de préférence toute une nuit. Cela permettra à la peau de sécher complètement afin de devenir croustillante lors de la cuisson.

• étape 7

  Pour la cuisson du porc, sortez-le du réfrigérateur au moins 1 h à l'avance pour le laisser revenir à température. Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante) et faites cuire le porc pendant environ 2 h, en tournant le plat toutes les 30 min environ. Au bout de 2 h, augmentez la température à 220°C (200°C chaleur tournante) et faites cuire encore 20 min. Le porc est cuit lorsqu'il atteint 77°C sur un thermomètre de cuisine inséré au centre. Si la peau semble brunir ou être sur le point de carboniser, couvrez-la de papier d'aluminium (à faire seulement lorsqu'elle crépite).

• étape 8

  Une fois le porc cuit, sortez-le du four et laissez reposer pendant 30 min. Pour la découpe, placez le porc sur une grande planche à découper. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la viande en tranches régulières.