Pot-au-feu printanier

La veille (ou 12 h au préalable), placez la viande dans une grande cocotte, versez 4 litres d’eau et portez à ébullition, en écumant. Pelez et coupez les carottes en gros morceaux, nettoyez le poireau et coupez-le en trois, épluchez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Ajoutez ces légumes ainsi que le bouquet garni, les grains de poivre et le gros sel dans la cocotte. Laissez cuire à feu doux pendant 3 h, à couvert. À la fin de la cuisson, débarrassez les légumes, réservez la viande au réfrigérateur, puis filtrez le bouillon. Remettez la viande et le bouillon filtré dans la cocotte. Laissez refroidir, fermez la cocotte puis réservez 12 h au réfrigérateur.

Le jour du repas, rincez les carottes et les navets, coupez leurs fanes à 8 cm, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Nettoyez les poireaux et coupez-les en trois. Rincez les asperges et coupez-les à 10 cm de la pointe.

Dégraissez le bouillon, puis portez-le à frémissement. Pendant ce temps, coupez la poitrine fumée en petits dés et faites suer ces derniers dans une poêle, à feu vif, pendant 5 min, en remuant. Égouttez sur du papier absorbant.

Quand le pot-au-feu bout, ajoutez les carottes, les navets, les poireaux, les asperges, les os à moelle et les lardons, puis laissez cuire 10 min sans couvrir. Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson. Servez le pot-au-feu avec éventuellement un peu de moutarde et des cornichons.