Profiteroles à la cannelle, sorbet poire

À l’avance ou le matin du jour du repas, préparez la pâte à choux. Dans une petite casserole à fond épais, placez le beurre coupé en dés, 10 cl d’eau, le lait, la cannelle, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et versez en une fois la farine tamisée. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois. Replacez la casserole sur le feu et remuez quelques minutes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la casserole ni à la cuillère. Placez la pâte dans une jatte ou dans le bol du robot, incorporez les œufs un à un, en mélangeant énergiquement.

Préchauffez le four à 220 °C. Remplissez une poche à douille de pâte à choux, dressez 24 petits choux sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson. Parsemez les choux d’amandes effilées.

Enfournez la plaque, baissez la température à 200 °C et comptez 20 min de cuisson : les choux doivent être bien dorés et gonflés. Laissez les refroidir sur une grille au moins 45 min, vous pourrez ensuite les garnir ou bien les congeler (il vous suffira de les sortir 1 h avant de les garnir).

Hachez le chocolat au couteau.

Juste avant de servir, faites fondre au bain marie le chocolat haché avec l’huile de noisette. Laissez tiédir dans une saucière. Coupez les choux refroidis en deux, à l’horizontale. Formez des petites boules de sorbet et placez les dans chaque dessous de chou. Refermez les choux.

Placez 3 choux par assiette. Nappez de coulis de chocolat tiède et servez aussitôt.