Purée de châtaignes

Versez les châtaignes dans une casserole avec le lait et le thym. Portez à ébullition sur feu moyen, puis réduisez le feu pour laisser mijoter doucement pendant 10-15 min. Les châtaignes sont prêtes lorsqu'elles commencent à se détacher légèrement lorsqu'on les pique avec une fourchette.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite poêle et faites revenir les échalotes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Retirez le thym de la casserole. À l'aide d'une écumoire, transférez les châtaignes dans un robot culinaire, puis versez 100 ml du lait de cuisson, en réservant le reste. Ajoutez les échalotes cuites et la crème fraîche, puis mixez pour obtenir une purée épaisse, en ajoutant plus de lait de cuisson pour détendre la purée si nécessaire. Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc selon le goût. Pour congeler la purée, laissez-la refroidir complètement, avant de la transvaser dans un récipient hermétique.

Remettez la purée dans la casserole et couvrez pour garder au chaud jusqu'au moment de servir. Si vous devez réchauffer la purée, ajoutez un trait de lait de cuisson et réchauffez à feu doux.