Ravioles truffe-ricotta et bouillon végétal

Épluchez l’ail, la carotte, le céleri, le gingembre et le poireau. Écrasez l’ail avec le plat du couteau, coupez la carotte en petits dés, le céleri en petits tronçons, le poireau et le gingembre en rondelles de 1 cm.

Versez 1 litre d’eau dans une casserole, ajoutez les légumes, le gros sel, le poivre en grains, 4 brins de thym, le cumin et la coriandre. Portez à ébullition et laissez cuire 45 min. Couvrez et laissez infuser 1h30 environ avant de filtrer.

Laissez la ricotta s’égoutter dans une passoire.

Versez la farine de semoule sur un plan de travail et ajoutez petit à petit environ 60 cl d’eau, jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. À l’aide du laminoir, réalisez de fines bandes de pâte de 1,5 mm d’épaisseur (cran n° 5) sur environ 7cm de largeur.

Prélevez les feuilles des brins de thym restants, hachez la moitié de la truffe, râpez le parmesan, puis mélangez les avec la ricotta égouttée et l’œuf. Salez et poivrez.

Placez devant vous une bande de pâte, déposez dessus 1 c. à café de farce tous les 5 cm environ, puis couvrez d’une seconde bande de pâte, et faites bien adhérer les deux en les humidifiant. À l’aide de l’emporte-pièce, détaillez des cercles autour des ravioles.

Faites réchauffer le bouillon filtré. Tranchez la truffe restante en fines lamelles.

Faites bouillir un grand volume d’eau et faites cuire les ravioles 2 min environ (dès qu’elles remontent à la surface, elles sont cuites).

Versez le bouillon dans 4 bols, répartissez les ravioles, parsemez de lamelles de truffe et de micro pousses, puis arrosez d’huile d’olive à la truffe avant de servir.