Rillettes aux deux saumons

Préparation

• étape 1

  Mettez le vermouth, l'oignon, le jus de citron, les tiges de persil et les grains de poivre dans une casserole avec 150 ml d'eau et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant 10 min. Réduisez le feu pour obtenir un frémissement très doux, ajoutez le pavé de saumon et pochez-le pendant 4 min. Laissez le saumon refroidir dans le court-bouillon.

• étape 2

  Sortez le saumon de la casserole, retirez la peau et émiettez grossièrement la chair. Mélangez le saumon cuit et le saumon fumé, ajoutez un généreux trait de jus de citron, le beurre, le cerfeuil et un peu de poivre. Transférez le mélange dans un bol, couvrez et placez au réfrigérateur (pensez à le ramener à température ambiante avant de servir).

• étape 3

  Mélangez la crème fraîche avec les herbes, les câpres, l'échalote, l'huile et le jus de citron selon votre goût. Servez les rillettes avec des feuilles d'endive (leur amertume se marie très bien avec la rondeur du saumon), la crème fraîche aux câpres et du pain de seigle, si vous le souhaitez.